[加工技術]蜜汁小黃瓜製作技術

【據中國農業資訊網】

蜜汁小黃瓜是蘇州醬菜的傳統品種，其風味獨特，是醬菜中的佳品，其製作工藝如下：

一、鹽腌。

將採摘的小黃瓜及時用鹽腌上，每5公斤鮮黃瓜用鹽0.5公斤，腌制1天后將小黃瓜用清水洗凈，重新腌制，按5公斤黃瓜/0.5公斤鹽的比例，一層黃瓜一層鹽的裝入腌缸內，頂端撒些鹽後用石塊壓好，每天翻一次缸，10天即成。

二、黃子腌。

黃子就是製作面醬的醬坯，黃子的製作方法為0.5公斤麵粉加200克清水，和好搟成薄片，截成長方形塊，再切成2釐米厚的長條片，上鍋蒸熟，將麵片放在28℃左右的地方，3～4天可以發酵長出一層黃毛，曬乾搗碎就是黃子。腌制5公斤小黃瓜

，用黃子2公斤折合麵粉2.25公斤，先在缸底鋪一層黃子，再鋪一層鹹黃瓜，到缸滿為止。最後用黃子封頂。

三、腌缸的曬制。

腌缸要放在溫度較高的地方，但要避免被陽光直曬，也不要蓋嚴，要讓黃子的熱量散發出去。一般晚上要敞蓋，白天把蓋撐起，防止陽光直射，2～3天后，要將黃瓜捺實。有醬鹵上浮時，即可敞蓋讓陽光直射，這樣成熟快些。約40天左右，黃瓜中的鹽分即可滲入黃子中，黃子發酵成為醬。同時醬中香甜味也滲入小黃瓜中，使黃瓜鹹度降低，醬香味增加，黃子醬稱為“瓜甜醬”，可再繼續腌制醬菜，也可直接出售或食用。

四、拌糖。

將小黃瓜中的醬除掉，瀝幹，分兩次拌入白糖。5公斤小黃瓜，第一次拌糖0.5公斤，隔2～3天后，翻缸一次除去糖鹵；再用1公斤白糖翻拌，7天后，在上面撒一些第一次用過的回糖鹵，再腌制4～5天即可。製作密汁小黃瓜以8月份為好，因為8月份氣溫較高，甜醬容易發酵。