[加工技術]黑米啤酒加工方法
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【據中國農業資訊網】
1. 原料配方 淺色麥芽60%、深色焦香麥芽15%、黑麥芽5%、黑米20%、酒花0.08%～0.10%。
2. 工藝流程 黑米處理→黑米糊化→黑米糖化→麥芽汁煮沸→發酵→過濾→灌裝→殺菌→成品
3.操作要點
（1）黑米的處理。由於黑米皮含豐富的水溶性維生素和色素，因此沖洗時用冷水快速衝去雜質，以免使營養溶解流失。
（2）黑米的糊化。因黑米粒硬，糊化時需特殊處理。其工藝過程為45℃保持60分鐘，然後升溫至65～70℃，並保持60分鐘，然後升溫至100℃，保持30分鐘。同時生産中應注意添加耐高溫a—澱粉酶。
（3）黑米的糖化。因黑米中的蛋白質含量較高，約為10%以上，為使蛋白質充分降解，以免影響其非生物穩定性，應適當延長蛋白質休止時間。
控制標準。投料溫度為36～40℃，投料時間為20～30分鐘；蛋白質休止溫度為44～52℃，時間40～100分鐘，糖化溫度為63～68℃，時間60～90分鐘；殺酶溫度78℃。
（4）麥汁的煮沸：因黑米中的蛋白質含量較高，即使延長了蛋白質休止時間，可能蛋白質仍未能充分降解；同時黑米谷皮中含有大量的多酚類物質，為使蛋白質充分沉澱析出，應延長煮沸時間。煮沸時間80～120分鐘；煮沸強度10%～12%。煮沸結束前15分鐘加入20～30毫克/千克的麥汁澄清劑（卡拉膠）。為突出黑米的米香味，酒花的添加量可略少些，但為了突出黑米啤酒的風格和維持啤酒風味的一致性，必須保證每100升麥汁含α—酸5～6克。
（5）發酵工藝。因黑米中蛋白質含量較高，會促進酵母的生長繁殖及其代謝能力，為防止酵母繁殖過分旺盛，應適當降低發酵溫度，具體如下：麥汁冷卻溫度8±0.5℃，麥汁充氧量8～10毫克/千克；滿罐時間點12小時。酵母採用德國卡爾斯倍酵母2～4代菌種酵泥。接種量為0.8%，接種溫度為8±0.5℃，進罐繁殖溫度為9±0.5℃。主發酵溫度9.0℃，還原雙乙酰溫度為11℃。
4.品質標準 ①感觀指標。外觀呈棕紅色，無明顯懸浮物和沉澱物；泡沫細膩，挂杯持久；具有明顯的黑米香氣，口味純爽口、酒體醇厚，無異味。②理化指標。原麥汁濃度為12°±0.2°；酒精含量>2.0%（體積分數）；酸度<2.6毫升/100毫升；雙乙酰含量<0.15毫克/升；色度（EBC）45～50。
