[加工技術]用紅薯巧制酸奶

【據中國農業資訊網】

用紅薯與鮮奶配合發酵製成紅薯酸奶，有紅薯的特有香味，還增加了酸奶纖維素、維生素和多種微量元素，減少脂肪含量，既可達到動植物營養互補，又能降低生産成本。為紅薯加工尋得一條新途徑。

1、紅薯漿的製備：取新鮮肥大、無霉變病變、無機械損傷的紅薯洗凈，在95—100℃下煮沸3～5分鐘，打漿備用。

2、配方：紅薯漿40％、鮮牛奶60％、蔗糖6％、接種物4％、複合穩定劑（瓊脂：黃原膠：單甘酯=0.2％：0.05％：0.05％）0.3％。

3、調配、均質、殺菌、冷卻：按配方要求加入適量的牛奶、糖、複合穩定劑，用均質機在25MPa下均質兩遍，在90℃下殺菌15分鐘，然後迅速冷卻至40℃。

4、接種、前發酵、後發酵：接種桿菌與球菌（1：1）的混合菌種在40℃下發酵6小時，再置於0～5℃的環境中16小時進行後發酵，即可得到具有紅薯香味和奶香味、口感細膩、營養豐富的凝固型酸奶。