[加工技術]幹的烤制與貯藏

【據中國農業資訊網】

目前，袋料香菇已成為許多山區農村發展經濟的一大支柱産業。但在香菇栽培過程中，由於管理不夠及時，或者碰上氣候異常、溫差大，易形成一些畸形菇或劣質香菇（統稱菜菇）。這些劣質菇如果不作處理，直接作為鮮菇進入市場，售價甚低，而且銷路不暢。如果將其烤製成幹菇，不但可以升值，而且銷路好。但一些農戶由於烤制方法不當，同樣的菇幹，價格往往相差好幾倍。幾年來筆者對烤制香菇進行研究，初步總結出烤制菇幹必須掌握的技術和方法，現介紹如下。

原料處理，將鮮菇剪柄，剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，並可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜（保持全腳）；菇面大而圓、菇肉薄、菇質鬆軟的菇，可取其半腳（即剪去菇腳的一半），取值範圍為1-1.5釐米左右；菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5釐米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄、菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇幹的價格和菇幹的所得率影響甚大。

烤制方法 關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄後，攤放于烘篩上，將烘篩推入烘乾機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低於30℃，最好是32℃起烘；在40℃-50℃的範圍內烘6小時；停火1小時後，再在45℃-50℃熱風溫度條件下，脫水6小時；停火2小時，進行撿菇。最後在50℃-60℃下脫水直到烘乾為止。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3℃-5℃。

在烘制過程中，撿菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火後，就必須逐篩進行檢查，發現已烤幹的應先撿起放入塑膠袋內，未幹的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響幹菇的品質。

幹菇的貯藏 香菇烘乾後，如果不妥為貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤幹後，要迅速分等級裝入塑膠袋中，再放入一小包無水氯化鈉，以免菇體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等産卵和孵化。為了防止香菇等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時，等排除余氣後再行貯藏。