[加工技術]板鴨加工技術

【據中國農業資訊網】

冬季是加工板鴨的最佳時令， 現將其加工技術介紹如下：

（1）選鴨育肥 鴨子的適時育肥，是決定板鴨肉質細嫩、肥而不膩的主要因素。一般多用生長120天左右、體重1．5kg以上的當年鴨，品種不限。加工前， 專喂配合飼料或玉米，供足水，進行半個月的育肥。

（2）宰殺壓扁 宰鴨前剔除病鴨，並停止喂食10～24h。宰殺時，把氣管、血管和食管同時割斷，將血放乾淨，使鴨體呈正常皮色。在宰後5min內浸燙退毛。 若擱

置久了，鴨體僵硬，毛孔收縮，毛不易拔凈。 取出內臟並將兩翅和兩小腿從中間關節處切掉，用清水洗凈， 清除胸膛及腹部的殘余物，並從肛門摘除肛頭與腸道。 然

後放在冷水中浸泡3～5h，清除體內的余血。撈起瀝去水，晾挂1～2h後，壓扁胸部前後的“人字骨”，使鴨體呈扁圓形。

（3）擦鹽幹腌 將鴨體內外各部位均勻擦上食鹽。一般每只1．5～2kg的鴨子，用食鹽100～120g。擦鹽後，將鴨體疊放在陶缸中，裝滿後在上面撒一層鹽靜置。 在

小雪至大雪期間，放置12h即可出缸。若室溫較低，放置12h後，需倒缸一次，濾血水，再放入另一缸中，靜置7h再出缸。

（4）入缸鹵制 每1000隻1～1．5kg重的光鴨， 鹵液的配方為：碘鹽3．5kg，醬油2kg，生薑100g，八角、花椒、山茶各50g，蔥130g，大茴香20g，沸水50kg。 配

制方法：將食鹽和大茴香置於鍋中，炒至無蒸氣， 加入溶有醬油的沸水及輔料，煮成飽和溶液， 過濾後倒入缸中，將腌好的鴨體放鹵缸中，並用竹、 木器將鴨體壓入

鹵液中。若天氣暖和，擦鹽幹腌的時間可稍短， 鹵制時間稍長；天氣冷、氣溫低時， 擦鹽幹腌的時間要長些，鹵制時間稍短；每只2．5kg以上的大鴨，需鹵制18～20h；1．5kg以上的，鹵制16～18h；1．5kg以下的小鴨，只需12～16h。

（5）排胚晾幹 用軟硬適度的竹片，將鹵過的板鴨撐成“大”字形挂起瀝幹，放回缸中再浸2～4 天取出，挂在木架上用清水洗凈。用毛巾擦乾後排胚整形。 將鴨

體頸部舒展平，拉平兩腿、胸部，再用清水洗凈、吹乾，再稍加整理，涼挂約20大即為成品。成品板鴨體面光滑，平整無皺紋，周身乾燥，色澤油黃，肌肉收板， 鴨頸直立不彎，肌肉突起變硬，體呈扁平形態。