[加工技術]蒸煮擠壓熟化新技術及其應用
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【據中國農業資訊網】
1．食品蒸煮擠壓加工技術的發展過程
穀物食品的傳統加工工藝一般需經粉碎、混合、成型、 烘烤或油炸、殺菌等生産工藝，每套工序均需配套相應的設備，生産流水線長， 佔地面積大，勞動強度大。 而採用擠壓技術加工穀物食品在原料經初步粉碎和混合後，即可用擠壓機一步完成混煉、熟化、破碎、殺菌、預乾燥、 成型等工藝，再經烘乾、調味後即可上市銷售。1936年， 世界上第一台應用於穀物加工的單螺桿蒸煮擠壓機問世，40年代末， 食品蒸煮擠壓加工技術在食品工業上的應用得以較快拓展，種類繁多的方便食品、休閒食品、 兒童營養食品等擠壓食品相繼問世， 美國利用擠壓式膨化機生産出的小學生課間食品，深受歡迎。50年代到60年代， 迅速發展起來的食品蒸煮擠壓加工技術，其應用領域由單純的生産穀物食品，發展到生産家畜飼料、水産飼料、植物組織蛋白等領域。到了本世紀70年代， 許多發達國家紛紛展開擠壓機理的探討，研究了各種澱粉及蛋白類食物在擠壓過程中發生的一系列變化，以及擠壓食品的營養與吸收等問題。
目前，美國、日本及西歐等國家對擠壓技術的理論研究越來越完善,應用領域越來越廣闊，各種各樣的擠壓食品遍佈超市貨架。 美國生産的大型蒸煮擠壓機生産能力已達每小時幾噸至十幾噸， 有關擠壓技術和設備的專利已達百餘項，擠壓産品遍及世界各地， 僅擠壓膨化食品年産值達十幾億美元。由於食品工業日新月異的發展，擠壓設備的不斷改進， 擠壓理論的不斷完善，擠壓食品在消費者中的地位也越來越重要。
2．食品蒸煮擠壓加工技術的生産應用
以即食波紋米粉生産線為例，它是以大米為主要原料， 經過洗米→浸米→磨粉→攪拌蒸粉→擠片→擠絲→蒸熟→切斷→乾燥→冷卻→成品包裝等一系列工序，加工製作的一種方便米製品，用開水一衝即可食用， 滑爽可口，且不糊湯。與市場上的油炸型速食麵相比，具有不添加任何防腐劑、含油量極低、保質期長、不易變質、食用衛生等特點。其主要設備是：
（1）洗米、磨粉系統：該系統由不銹鋼浸米儲米罐、不銹鋼除砂裝置、不銹鋼射流裝置、磨粉機組成。先進的射流裝置的使用， 替代了傳統的人工洗米工序，工序全部自動化。
（2）擠絲系統：由蒸粉攪拌機、擠片機、粉片輸送機、擠絲機組成。大米粉經蒸粉攪拌機→擠片機→粉片輸送機→擠絲機後，被蒸熟擠成絲狀，米粉絲直徑為0．6毫米～1．2毫米。
（3）成型、定型系統：由波紋成型機、連續式隧道蒸粉機、切斷折疊機組成。米粉細條經波紋成型機成型後，進入連續式隧道蒸粉機定型， 而後切斷折疊成方塊狀，待乾燥。
（4）乾燥系統：由連續式乾燥機與冷卻機組成。米粉在乾燥機內的定型盒裏經過連續長時間的低溫乾燥，使其達到規定的含水量。 乾燥機內設有風機與散熱器，可使熱風均勻迴圈流動，提高熱效率。
（5）包裝系統：經過包裝後即為成品。
生産線參數：
米粉絲直徑：0．6毫米～1．2毫米
産量：0．5～2．5噸／班
蒸氣耗量：400～1200公斤／小時
裝機容量：32千瓦～75千瓦
佔地面積：200平方米～480平方米
操作人員：8人～12人
3．食品蒸煮擠壓加工技術的發展趨勢
近幾年來，發達國家已把蒸煮擠壓食品單列為一大類食品， 且滲透到許多食品加工中，如膨化後的大米可進一步製作主食麵包、蒸製品、 炸製品等；將玉米擠壓膨化後粉碎，加入麵包中， 使麵包具有特殊的口感和香味。在美國、日本及西歐一些國家的食品業中， 幾乎隨處可見到擠壓食品或擠壓半成品。
食品蒸煮擠壓加工技術在發達國家已成為眾多研究者和生産廠的研究開發對象。日本發表過許多關於擠壓膨化産品的專利， 如擠壓奶酪製品、擠壓澱粉製品，以及利用豆腐渣製作擠壓食品等專利。瑞典、 美國等國家利用廉價的麥麩作原料，經擠壓膨化後，生産高纖維保健食品。另外， 許多國家還紛紛在穀物早餐、快餐中添加適量的花粉、胡蘿蔔素、 海藻粉、各種蔬菜粉等，通過擠壓膨化後，製作適合不同人群消費的強化食品。
我國對擠壓食品的研究與認識早在70年代中期已開始， 但由於科研單位對此投入力量不足，有關部門重視不夠，生産廠家滿足於一知半解， 使我國消費者對擠壓食品的認識普遍存在一個誤區，理論研究滯後， 産品開發跟不上，設備性能亦不完善，生産廠家技術參差不齊。目前， 國內蒸煮擠壓加工設備基本上以長春盛達公司、濟南曉天公司、 濟南賽信公司等為代表，在消化吸收國外技術的基礎上，對設備、相關的工藝及産品的營養、感官等指標的研究均有所進展。
山東省農副産品加工研究所在擠壓食品開發研究中， 作了大量理論與實踐工作。
食品蒸煮擠壓加工技術在不久的將來會給消費者的餐桌增添不少色、香、味、營養俱佳的食品。專家認為， 作為現代食品工程高新技術之一的蒸煮擠壓加工技術將會在“中國營養改善行動計劃”、 “國家大豆行動計劃”中起到重要作用。
