[加工技術]滷菜製作
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【據中國農業資訊網】
一、滷水製作
將鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則需先用雞骨、豬骨熬出汁，其方法為：取5斤童子骨加10斤水（童子骨需先漂洗1小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）、用小火熬2～8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，以出香味。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。
糖色制法 將色拉油1.5兩炒化，至呈深紅色剛起泡時，立即加入清水即成糖色。以上配製鹵料加水30～50斤，可鹵生料70～80斤，就應重新換鹵料。
二、腌制
需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。
首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽（ 如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0～20度時，腌制24小時左右；春天20～30度，腌制12小時左右。夏天30～40度時，腌制5～6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，疏鬆、發紅及縮短鹵制時間的使用，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制。冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5～6小時。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等）：先用水清洗，加雪花鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需要腌制，清洗乾淨後出水，即可鹵制。腌制水需偏鹹，必須每天換，不可重復使用。
三、出水
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10～15分鐘，煮出血醒味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味丟失。
四、鹵制
1、調味 加適量味精、食鹽（偏鹹，鹹的發苦）、白糖（50斤滷水中味精加2兩左右、白糖4～6兩）。
2、鹵制 加原料、料酒、糖色，先大火，後小火熬30～50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5～10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10～15分鐘後撈出。需香味加濃，可加入八角和香籽磨成的粉（2：1），還要加香，可加香油1～2斤，羅漢果適量。
3、上色 取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制 先清洗（鹽、鹼、醋），不需腌制，出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行鹵制。
蔬菜的鹵制：滷水與清水的比例為3：1（取滷水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。
小件的鹵制 滷水與清水各一半（口味較清淡、如果口味稍重一點，也可少加清水或不加清水），滷汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；豆製品、藕則為一次性滷水（含澱粉較多易變質）。腸、肚為一類滷汁（醒味較重）。
