[加工技術]蔬菜的自然幹制法

【據中國農業資訊網】

自然幹制是在自然條件下，利用太陽輻射熱或吹風乾燥，自然幹制簡便易行，生産費用低，且還能促使未成熟的原料進一步成熟，只要方法得當，氣候條件適宜，也能獲得良好的幹製品。但自然乾燥受氣候和地區條件影響大，乾燥速度慢，産品品質變化大，製品也易遭污染，特別在幹制季節遇到連綿陰雨，原料脫水困難，過程延長，致使製品品質下降，甚至霉爛敗壞。

自然幹制包括曬乾和晾幹。原料直接受太陽暴曬的，稱為曬乾或日光乾燥；原料在通風良好的室內以熱風吹乾的，稱為晾幹或陰幹。

自然幹制主要設備為曬場和幹制用具，如曬盤、席箔等。曬場要求向陽空曠，通風良好，交通便利，工作方便，並儘量靠近原料産地，應遠離飼養場、養蜂場、交通要道、垃圾堆及其他污染源，以保持場地清潔衛生。曬盤是曬場上裝載原料的用具。曬盤的選材和形狀大小以就地取材、經濟耐用、不污染食品、便於清洗為原料。一般用木或竹料作成長90-100釐米、寬60-80釐米、高3-4釐米的花底長框為宜。

幹制時，比較簡單的方法是將原料直接置於曬場或席箔上曬制，也可採用挂曬，或在曬場設立支架，上鋪席箔或擱置曬盤，有利於加速乾燥和提高製品品質。將曬盤席箔向南傾斜，與地面保持15°-30°的角度，或者利用地勢使曬場地面向南傾斜一定角度，也可以將曬盤、席箔上午向東，下午向西，與地面成15°左右的角度，以增大上、下午太陽光線對曬盤、席箔的照射角度和輻射強度，可防止中午陽光過強而引起的曬熟現象。

在幹制過程中，要注意防雨和鳥獸危害，下雨時將原料收集堆垛覆蓋，天晴日出後再攤曬。並注意經常翻動原料，以加快乾燥速度，當原料水分大部分已排除，應短期堆積，使之均濕後再曬，有利於乾燥徹底，幹制效果更好。