[加工技術]山楂凍製作

【據中國農業資訊網】

山楂果實含果膠豐富，含酸分高，取其果汁加工成天然果凍是優質原料，加工技術如下：

1.原料處理：無論是用鮮原料或是幹製品都能抽提出汁液，如果用幹製品先把原料洗凈後，可用60~80℃熱水浸提1~2小時取汁，過濾除渣，或者用水浸軟後入打漿機打成細漿。幹山楂與水之比一般是1：1或1：2，如用提浸法一定要儘量把山楂果肉風味充分徹底提取出來。

2.輔料及添加劑處理：因山楂汁中含糖分低，需加入白糖，白糖用量為原料30%~40%。其他添加劑如增稠劑決定於山楂汁果膠含量，如果果汁較稀，應適當補充0.4%~0.8%海藻酸鈉，海藻酸鈉事先用五倍水處理加熱成均勻膠體。酸味來自於檸檬酸，以産品含酸量為0.8%~1%為標準，低於這個含量就要補充檸檬酸。需要加入食用紅色素約是萬分之一用量，最後加入0.05%山梨酸鉀，由以上所有輔料及添加劑混合均勻並加熱沸騰後到下一工序。

3.灌裝：在灌裝之前加入少量山楂香精以作補充原料之不足，然後採取200克迴旋瓶，裝瓶後立即加蓋，扭緊。

4.殺菌冷卻：在95℃水浴中加熱15分鐘後冷卻。

5.成品：由山楂汁冷卻結凍後的山楂果凍呈半透明狀，紅色，酸甜可口，區別於市面上一般用香精、色素、甜味劑及增稠劑配合而成的合成果子凍。