[加工技術]生薑幹制技術

【據中國農業資訊網】

幹制姜的原理是經過幹制，水分減少到最低限度，原料可溶性物質的濃度相對提高。在幹制加工中，姜本身所含酶的活性或被殺死或被抑制，使幹製品能夠長期保存。

1 普通幹薑片。將生薑去皮洗凈、晾幹，切成0.5釐米厚的薑片，每100千克鮮薑片加鹽3.5千克，分層腌制3～5天，待食鹽溶化滲透後，撈出晾幹或用烘箱烘乾即成。一般每100千克鮮姜可出成品15～20千克。薑片用無毒塑膠袋密封保存，可保存2年。

2 脫水薑片。取生薑洗凈晾幹，切成0.5釐米厚的薑片，置沸水中燙漂5～6分鐘，撈出後用乾淨冷水冷卻，瀝幹水分後，把薑片攤在烘盤上攤篩。攤篩時要求四週稍厚。中間稍薄，前端稍厚，後端稍薄，以達到乾燥均勻的效果。將攤篩好的薑片置烘房內烘乾。烘乾時溫度應由低到高，開始45～50℃，最後65～70℃，這樣可以避免澱粉糖化變質發黏。烘烤5～7小時，薑片呈不軟不焦狀態，含水量達11%～12%時即可出房，挑出雜質、碎屑，將合格産品裝入塑膠袋中密封保存，保質期2年。

3 調料姜粉。將脫水薑片粉碎成粉末狀後，加入1%的天然胡蘿蔔素、1%的谷氨酸鈉及6%的白糖粉，拌勻後即成。産品可裝入塑膠袋密封而長久保存。

4 普通姜粉。將姜洗凈去皮，切成1～2釐米的方塊，置烘房內烘乾，再磨成粉即成。若在研，磨時加入15%～18%的食鹽，用容器密封，可長久保存。