[加工技術]綠豆粉絲加工方法

【據中國農業資訊網】

綠豆營養豐富，以綠豆為原料生産的綠豆粉絲是我國城鄉人民十分喜愛的食品。其製作方法是：

澱粉的制取 選擇澱粉含量較高的毛綠豆作為加工原料，將經過過篩、水洗、除去泥砂雜質塵土的原料浸入水中。浸漬時間視氣溫不同而異，冬季約１２小時，夏季的時間可短些，也可在浸漬前先用沸水將綠豆燙１～２分鐘，然後再加入冷水。使其迅速吸水膨脹，使澱粉粒的膠體易於分散。浸漬後磨成漿。磨漿後，加入酸漿水（上次發酵後過濾所得的酸液）使其發酵。發酵時間２４小時左右。經發酵後，蛋白質溶解于水中，而澱粉沉澱析出。倒去上層酸漿水（留作下次發酵用），再過濾取下層澱粉，曬至半幹即可製作粉絲。

粉絲的制取 將上述半幹的綠豆澱粉研細成粉末，取出１／１５，加１．５倍冷水調成粉水。粉水傾倒于盛有適量沸水的銅勺內（將勺半浸于沸水中）攪拌成薄糊，將勺內薄糊狀液體倒入剩下的半幹綠豆澱粉內，充分拌和，使其成半流動狀態，隨即置入漏粉鬥勺中 ，漏粉鬥勺底面有許多小孔，半流動的澱粉糊即由小孔成線狀漏下，落入沸水鍋中，立即煮熟漂浮在水面。用長竹筷取出粉絲，在冷水中浸片刻，再放入沉澱澱粉時倒出的上層酸漿水內洗滌，以脫去黃綠色，最後挂在竹竿上晾幹。一般每５０千克綠豆可制粉絲２０千克左右。