[加工技術]豆漿掛麵加工法

【據中國農業資訊網】

掛麵是我國人民的傳統主食，而豆漿掛麵營養則更加豐富，味道更加鮮美。其製作方法如下：

豆漿製作 選擇顆粒飽滿、皮色淡黃的新鮮黃豆為原料，在１５～２５℃的室溫下用清水浸泡１３～１４個小時，然後用清水沖洗凈豆粒中的黃水，以保證豆漿的潔白。磨豆時豆和水的比例為１：３，磨時加水要均勻。將磨好的豆漿過濾去渣，用鐵鍋煮漿，不要煮煳，以免影響掛麵的氣味。煮漿溫度應控制在１００℃以下，時間不得少於１５分鐘，以去除對人體的不利因素和豆腥味。

和面壓條 先將麵粉倒入和面機內，按每１００千克麵粉加入３千克熱豆漿和適量的清水，攪拌４～５分鐘後，即可將和好的粉料送入壓面機壓皮、制條，做成濕掛麵。

脫水乾燥 掛麵脫水乾燥的方法有２種：一是自然晾曬。 二是烘乾。烘乾脫水的溫度應控制在３５～４０℃；排潮和冷卻時，溫度應控制在２５～２８℃。

成品要求 味正，帶有豆香味；色白，豆漿掛麵與純麵粉掛麵相比，色澤美觀，煮熟後掛麵顯得潔白光潤；豆漿加入麵粉，提高了掛麵的韌性和拉力，掛麵斷條率降低，耐煮而不渾湯。