[加工技術]香腸腸衣的加工方法

【據中國農業資訊網】

目前，加工香腸的腸衣主要用豬腸、牛腸、羊腸等刮制而成，不能用人造品取代。不管用哪種腸來加工，加工方法是一樣的，這裡以豬腸衣的加工為例介紹如下：

一取腸去油。取出內臟後，將小腸一頭割斷（要求在未冷卻前及時扯腸），隨即一手抓住小腸，另一隻手扭住油邊慢慢將腸扯下，使油與小腸分開。要求不破不斷，全腸完整（機器操作程式相同）。

二排除腸內容物。扯完油後，小腸尚有一定溫度，不能堆積，堆積易發熱變質，必須將腸內容物掏凈。要保證全腸完整、無破。

三灌水沖洗。掏凈內容物後，即用清水洗凈，以免內容物遺留。

四浸洗。向原腸一端灌入清水，並將水趕至中間，然後將腸挽成一扣，穿在木桿上。木桿擱在木桶口上，原腸浸沒在清水中浸洗，此時，應用木桿不時地搗動，但只能上下直搗，不能拖動，更不能讓腸子與底邊碰擦。否則腸子易打結，或被擦破。浸洗的目的是使組織鬆軟，以便刮制。浸洗時間應根據氣候、腸質等情況掌握，不能過長，以防發酵。要及時浸洗，及時刮制。

伍刮制。要求無破傷、少節頭。原腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時持刀應平穩均勻，用力不得過輕或過重，遇有難刮之處不應強刮，而應反覆輕刮，以免將腸壁刮破、刮傷。必要時可用刀背，在難刮之處輕擊，使該部分組織軟化後再刮。所有刮腸石板必須平滑、堅硬而無節疤，以免刮出破洞或刮制不凈；刮刀有竹制、膠制或鐵制的，長約１０釐米，寬約６釐米。刀刃不宜鋒利，但應平齊。

六灌水檢查。灌水不僅能檢查腸衣的刮制品質，而且還可洗去余污雜質，對保持腸衣品質很重要。將已刮好的半成品逐根灌水檢查，發現遺留物隨即刮去，腸頭割齊，破損部分以及不透明之處割齊，凡遇破洞處應立即準確開刀，以免浪費，色澤不佳者挑出。

七量尺碼。按豬腸衣半成品規定的規格度量尺碼。

八腌腸。把節頭解開用細鹽擦腌，重新結扣，再將整把腌勻，防止並條，並逐根放置於篩內約１晝夜，將生鹵逐漸瀝幹。

九扎把。手持腸衣來回折疊，每把長０．５米左右，疊完後在中間提起綁扎。這種來回扎，對成品加工有很大方便。

十貯藏。腸衣下缸前最好先於缸底鋪少許精鹽，然後將已腌好的腸衣逐把扭緊，層層緊排于缸內，缸中間留一定空隙，腸衣上蓋乾淨白布，並壓上不褪色無異味的木板或石頭等重物，再灌注濃度為２４％以上的澄清鹽水，鹽水應超出腸衣６釐米左右，以防腸衣變質。加工好的腸衣不宜久存。