[加工技術]香菇加工過程中應注意的事項
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【據中國農業資訊網】
香菇素有山珍之稱，營養豐富，味道鮮美，其幹製品（俗稱幹菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由於目前烘乾等技術跟不上，致使香菇幹製品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題，嚴重影響商品價值。如果香菇加工好，能使其價值提高近1倍。下面談一下香菇幹製品加工方法的關鍵技術：
一、曬乾法
香菇采收前2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已全部伸長，並由白色轉為黃褐色或深褐色）時采收。用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收後的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮陽網，以吸收更多熱量）。曬篩與地面傾斜成30°夾角，斜面朝太陽，接受陽光直射，並隨太陽移動調節曬篩朝向，3-5個晴天即可曬乾鮮菇。曬乾時間越短，幹菇品質越好。此時香菇含水量約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會産生。因此，先將鮮菇曬至半幹，再以熱風強制脫水，是香菇幹製作業中較為經濟有效的方法。
二、烘乾法
烘乾設備的性能，必須滿足香菇乾燥脫水工藝的要求，對乾燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節，目前主要採用烘乾箱作為香菇的烘乾設備。對采收的鮮菇要及時整理，並在3-4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質差菇和菇柄放入底層。
整個乾燥過程分為4個階段：
一預備乾燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控制在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3-4小時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4-5小時。此期因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低於35℃，且應開大進風口和排風口，使濕氣儘快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
二乾燥階段。子實體水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形趨於固定，乾燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段應調小進風口和出風口。
三後乾燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體開始變硬，對幹菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小時。
四完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，並保持1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內部濕度與表面濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑，乾燥完成。
三、注意事項：
一鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇乾燥速度和菇體間脫水的均勻度。
二乾燥作業應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助於減少乾燥時間。
三乾燥程式應根據鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預幹處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入常規乾燥處理。
四嚴格控制各個階段的烘乾溫度。溫度低，幹菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘乾過程中溫度也不可忽高忽低，否則幹菇表面無光澤。
伍幹菇適當回潮後裝袋。烘乾後立即裝袋，會使幹菇破碎影響外觀，應待幹菇適當回潮後再分級裝袋，儲藏堆放時也應防止幹菇擠壓破碎。
