[加工技術]豆腐油炸製品的製作
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【據中國農業資訊網】
炸豆腐泡
豆腐的準備：燒漿前與北方豆腐的製作工序相同。煮漿時每１００千克原料大豆加水６５０千克，燒至９５℃濾漿，冷卻至８０℃時加涼水調至７０℃點腦。點腦時每１００千克豆漿加涼水１０千克、蘇打０．１千克、滷水０．３千克。待豆腦形成程度達八成時，停用滷水。點腦要嫩，蹲腦時間稍長些。
炸制：有兩種方法。一是：把豆腐切成１．５釐米的方塊，放入１５０℃的熱油中，炸 １５分鐘後出鍋，出鍋溫度１８０℃。這種方法可使１千克豆腐坯炸出０．５～０．５５千克豆腐泡，每１００千克豆腐坯耗油１４～１５千克。二是：將豆腐切成３釐米的方塊，放入１８０℃的油鍋中，投料後油溫保持１７０℃，炸３分鐘後用鏟子鏟鍋底，待豆腐泡浮起、外殼變硬且呈棕黃色時，撈出控油。此法每千克豆腐塊可炸０．６千克豆腐泡。
炸丸子
原配料：豆腐５０千克，澱粉１２千克，食油５千克，精鹽０．７５千克，醬油０．９５千克，蔥花０．９５千克，姜末０．５千克，花椒０．０５千克，味精０．２５千克，香油０．１５千克。
製作：將豆腐絞碎，與其他配料一起拌勻成餡。然後搓成丸子放入１８０℃的熱油中炸制，待丸子呈棕黃色後撈出。
炸豆卷
原配料：豆腐皮（３０釐米×５釐米）４０千克，豆腐６０千克，澱粉１７千克，食油４千克，精鹽２千克，醬油４千克，花椒粉０．１千克，蔥花５千克，姜末２千克，味精０．４千克，香油０．６千克。
製作：豆腐絞碎與其他配料攪拌均勻成餡。將餡鋪在豆腐皮上卷成長卷，將長卷的外皮封口處用澱粉糊粘嚴，並在中間斜切兩道口，然後放入１７０℃的油鍋中炸至上色並上浮，撈出即為成品。
炸素蝦
原配料：豆腐幹５０千克，蝦油４千克，精鹽１千克，麵粉１０千克，花椒粉０．１千克，味精０．１千克。
製作：將豆腐幹切成６釐米×０．５釐米的小條，放入沸油鍋中，使其表面過油後撈出。將蝦油、精鹽放入麵粉糊中攪勻，小條挂糊後投入１８０℃的油鍋中炸至酥脆、呈棕黃色，撈出即成。
櫻桃豆腐
原配料：豆腐幹５０千克，番茄醬１千克，白糖３．５千克，醋０．５千克，澱粉０．２５千克，香油０．１千克。
製作：豆腐幹切成１釐米的正方體，放入１６０℃的油鍋中炸至外皮發硬時撈出，放入料汁中挂汁即成。
料汁的製作：在鍋內加適量水，加熱至８０℃，放入白糖溶解，再投入其他輔料及調味料熬煮，使調料成汁。
