[加工技術]鮮草莓速凍製品加工技術

中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了鮮草莓速凍製品加工技術，具體操作如下：

1.原料：選擇果實形態端正，大小接近，成熟度及色澤較一致，且籽少、無中空的草莓鮮果作加工原料。

2．清洗消毒：以上原料置於大水池中清洗，以除去泥沙、葉片等碎屑，並換水沖洗。隨即將清洗果置於0．05-0.1%的高錳酸鉀水溶液中浸泡、洗滌8—10分鐘後，再次轉入清水池中用清水沖洗2—3次，直至清洗液不呈現蘭紫色為宜。同時人工除去鮮果上的果柄、萼片，注意不得弄破果皮，並撿除爛果，病常害果等不合標準的果實。再用清水淘洗一次。

3．瀝水稱重：將經洗滌消毒的果實用塑膠漏瓢撈起，盛于專用筐中瀝盡水滴後稱重。按每2千克或5千克為一個裝量單位，把鮮果裝入專用金屬盤中，為了防止加工過程中水分的散失，一般鮮果稱重要多出規定重量的2—3%。

4．調糖裝盤：作生食的伽工草莓，如果草莓酸味較重，甜度不足，通常要加入草莓凈重30—50%濃度的白砂糖浸漬。也可按鮮果比糖為3：1的比例加白砂糖，均勻撒在果面，攪拌均勻後，即可裝盤。裝盤時擺放要均勻，鬆散，不得堆積，以免凍結後不易分散。

5．速凍包裝：裝好盤後，應立即送入低溫冷庫速凍。速凍溫度為零下37—40℃，凍結時間為30-40分鐘完成，直至果心溫度為零下16—18℃。如果在40分鐘以內，達不到所需低溫，要調整速凍間裝盤的層數，或每盤內的裝量。為了保證製品品質，冷凍必須在盡可能短的時間內完成。速凍完成後，將草莓移至0—5℃冷卻間，倒于乾淨工作臺上，使草莓逐個分開。分別裝入專用塑膠袋中，每袋500克或1000克，用封口機封實，再裝入紙箱中。每箱裝10大袋或20小袋，並用膠帶密封。並在每袋上和外包裝箱上註明産品名稱、規格、貯藏條件、食用方法、生産日期及廠家等。

6．全程冷藏：包裝後的草莓，應立即送人室溫零下18—20℃、濕度為95—100%的冷藏室中貯藏；速凍草莓嚴禁與其他有揮發性氣味或腥味冷藏品混藏，以免串味。速凍草莓可貯藏18個月。速凍草莓在運輸過程也必須保持凍藏狀態，運輸工具要採用冷藏車或冷藏船。批發商、零售商要用冰箱、冰櫃貯藏。消費者購回後立即食用或冰箱冷藏。速凍草莓較好的保持了新鮮草莓的色、香、味、形，具有良好的市場前景。