[加工技術]黃花菜的加工保鮮技術

中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了黃花菜的加工保鮮技術，具體操作如下：

一、蒸制：採摘後的花蕾首先要蒸制，將黃花菜堆在籠內，厚約10釐米，四面高，中間低，蒸架距水5釐米以上。蓋壓蒸籠，加熱待汽上來以後，再蒸10-20分鐘即可出籠。蒸制火力不能過大，前5—10分鐘火力可大些，快速殺死細胞活性，後10—15分鐘燒小火，使上下層熱度一致。

蒸制中及時檢查花蕾成熟度，當花蕾顏色由黃色變淺黃，用拇指與食指輕提花柄基部，花蕾略向下垂，蒸籠上花蕾的厚度下降1∕2時，蒸制完成。乾燥率20%。

二、攤晾：將蒸好的花蕾堆放在竹蓆上，利用餘熱調製蒸制的熟度，收斂糖分，然後攤開晾一夜後曬乾。

三、保鮮貯藏：采收時若遇陰雨天，不能曬乾時，可將鮮菜置於缸中，灑2%的食鹽水或0.5%的白礬水，再用石頭壓緊防止開花。已蒸制過未曬乾的菜，可每天再蒸1-2次，大火燒到　100℃　，殺死病菌，防止腐爛，待到天晴時曬乾。

四、烘曬：

1、陽光曬：蒸好的花蕾經晾透以後，放在陽光下暴曬2-3天，然後將其放在席上壓扁，擠出水分和油脂，使其色黃片大，手感柔軟，有彈性。之後繼續晾幹，但不能用煙熏。黃花菜適宜的幹度是用手將其握住後鬆開，黃花菜能自然散開，不團成一塊，也沒有折斷的菜。

2、烘烤：直接用文火烘烤，開始火候稍大，待七八成後，小火烘焙，7—8小時後可幹。

3、遠紅外線烘乾：用鐵皮製成烤箱，遠紅外線放出熱量，自動控溫，可將未蒸制的花蕾放入烤箱，接通電源，不需翻動，開始溫度調在75—　80℃　，烘45—60分鐘，然後溫度控制在　60℃　，烘24小時。取出後再經一夜晚堆貯回潮後，其含水量15—16%為宜。

五、分級：黃花菜一般用人工分級。甲級：色澤鮮黃，有光澤，幹菜長10釐米左右，個大肉厚，手感柔軟有彈性，清香無異味。含水量含水量15—16%，無霉變、無蟲蛀、無雜質，開花的不超過1%。乙級：色淡黃，根條均勻而且瘦，肉質較厚，無霉變、無蟲蛀、無雜質，開花的不超過3%。丙級：色暗黃，根條不均而且瘦，肉質薄，無霉變，無雜質、無蟲蛀，開花的不超過5%。

六、密封包裝：曬乾的黃花菜有很強的吸濕性，為防止霉變，用雙層塑膠袋裝好後擠出空氣，紮緊密封，以待出售或食用。貯藏重點是防潮、防霉變，庫溫不能高於　30℃　，相對濕度70—75%。