[加工技術]南嶽雲霧茶的採摘技術
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【據中國農業資訊網】
南嶽雲霧茶採摘好壞，不僅關係到茶葉品質、産量和經濟效益，而且還關係到茶樹的生長髮育和經濟壽命的長短，所以，在南嶽雲霧茶生産過程中，茶葉採摘具有特別重要的意義。
1、採摘方法
南嶽雲霧茶採摘，其方法主要有兩種，即手工採茶和機械採茶。
一手工採茶這是傳統的茶樹採摘方法。採茶時，要實行提手採，分朵採，切忌一把捋。這種採摘方法，它的最大優點是標準劃一，容易掌握。缺點是費工，成本高，難以做到及時採摘。但目前細嫩名優茶的採摘，由於採摘標準要求高，還不能實行機械採茶，仍用手工採茶。
二機械採茶目前多采用雙人抬往返切割式採茶機採茶。如果操作熟練，肥水管理跟上，機械採茶對茶樹生長髮育和茶葉産量、品質並無影響，而且還能減少採茶勞動力，降低生産成本，提高經濟效益。因此，近年來，機械採茶愈來愈受到茶農的青睞，機採茶園的面積一年比一年擴大。
2、採摘標準
南嶽雲霧茶採摘標準，主要是根據茶類對新梢嫩度與品質的要求和産量因素進行確定的，最終是力求取得最高的經濟效益。
歸納起來，大致可分為四種情況。
一細嫩採：採用這種採摘標準採制的南嶽雲霧茶，主要用來製作高級名茶。對鮮葉嫩度要求很高，一般是採摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。這種採摘標準，花工夫，産量不多，季節性強，大多在春茶前期採摘。二適中採：採用這種採摘標準採制的南嶽雲霧茶，主要用來製作大宗茶類。如內銷和外銷的，要求鮮葉嫩度適中，一般以採一芽二葉為主，兼採一芽三葉和幼嫩的對夾葉。這種採摘標準，南嶽雲霧茶品質較好，産量也較高，經濟效益也不差，是中國目前採用最普遍的採摘標準。三成熟採：採用這種採摘標準採割的南嶽雲霧茶，主要用來製作邊銷茶。它為了適應邊疆兄弟民族的特殊需要，原料採摘標準需等到新梢快頂芽停止生長，下部基本成熟時，採去一芽四、五葉和對夾三、四葉。南路邊茶為適應藏族同胞熬煮摻和酥油的特殊飲茶習慣，要求滋味醇和，回味甘潤，所以，採摘標準需待新梢成熟，下部老化時才用刀割去新枝基部一、二片成葉以上全部枝梢。這種採摘方法,採摘批次少，化工並不多。茶樹投産後，前期産量較高，但由於對茶樹生長有較大影響，容易衰老，經濟有效年限不很長。
四特種採：這種採摘標準採制的南嶽雲霧茶，主要用來製造一些傳統的特種茶。它要求有獨特的滋味和香氣。採摘標準是俟新梢長到頂芽停止生長，頂葉尚未“開面”時採下三、四葉比較適宜，俗稱“開面採”或“三葉半採”。如採摘鮮葉太嫩，製成的茶，色澤紅褐灰暗，香低味澀；採摘鮮葉太老，外形顯得粗大，色澤乾枯，滋味淡薄。據鮮葉內含成份分析表明，採摘三葉中開面梢最適宜制烏龍茶。這種採摘標準，全年採摘批次不多，産量一般。3、採摘過程
南嶽雲霧茶採摘技術內容很多，主要內容有以下三個方面。
一留葉數量茶樹葉片的主要生理作用是進行光合作用和水分蒸騰。茶葉採摘是目的，但留葉是為了更多的採摘，決不可偏廢。若採得過多，留得太少，減少了茶樹的葉面積，使光合效率降低，影響了有機物質的積累，繼而影響茶葉産量和品質。反之，採得過少，留得過多，不僅消耗水分和養料，而且葉面積過大，樹冠鬱閉，分枝少，發芽密度稀，同樣産量不高，經濟效益低下，達不到種茶目的。但茶樹留葉數量應以茶樹不同的生育年齡而異。一般説來，幼年期茶樹，以培養樹冠為目的，應以養為主，以採為輔，採必須服從養。而當茶樹進入成年期後，即進入投産後的茶樹，應以採為主，適度留養。留葉數量以能增強或維持茶樹正常的旺盛生長，能獲得最高的産量和最優的品質，又能延長茶樹的經濟年限為最理想。留葉多少，一般以葉面積指數來衡量，它是指茶樹葉片總面積與土地面積之比。高産、高效、優質茶園的葉面積指數通常為3-4。在生産實踐中，留葉數量一般以“不露骨”為宜，即以樹冠葉片互相密接，看不到枝幹為適宜。如實行機械採茶，那麼，可根據當年茶樹留葉數量，實行提早封園，採取在秋季集中留養一批不採，以加強茶樹生長勢的方法，加以實現。
採茶過程二留葉方法茶樹年齡不同，採摘時留葉的方法也不同。
幼年茶樹，主幹明顯，分枝稀疏，樹冠尚未定型。所以，採摘目的是促進分枝和培養樹冠。一般可在第二次定型修剪後，春茶實行季末打頂採，夏、秋茶實行各留二葉採。第三次定型修剪後，骨幹枝已基本形成，可實行春、夏茶各留二葉採，秋茶留一葉採。以後，再花一年時間，實行春茶留二葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉採。從此以後，茶樹廣闊的樹冠已經形成，即可進入成年茶樹的投産採摘了。幼年茶樹新梢的打頂採摘法
成年茶樹，樹冠已基本定型，茶葉産量高，品質優，能相對穩定25年左右。在這一時期內，應盡可能地多采品質好的芽葉，延長高産、穩産時期。因此，應以留魚葉採為主,在適當季節(如夏、秋茶時)輔以留一葉或二葉採摘法,也有採用在茶季結束前留一批葉片在茶樹上的。
南嶽雲霧茶採摘標準與留葉方法
衰老茶樹，生機開始衰退，育芽能力減弱，骨幹枝出現衰亡，並出現自然更新現象。對這類茶樹，應靈活掌握。在衰老前期，可採用春、夏茶留魚葉採，秋茶酌情集中留養。衰老中期以後，則需對衰老茶樹進行程度不同的改造，諸如深修剪、重修剪、臺刈等。對這種茶樹，在改造期間，應參照幼年茶樹採摘，養好茶蓬，待樹冠形成後，再過渡到成年茶樹的採摘與留葉方式進行。
三採摘週期適時採摘，對增加産量，提高品質，保養樹勢，直至提高經濟效益，都有著十分重要的意義。“早採三天是個寶，遲採三天是根草”，説的就是這個意思。
在人工手採的情況下，一般春茶蓬面有10—15%新梢達到採摘標時，就可開採。夏、秋茶由於新梢萌發不很整齊，茶季較長,一般有10%左右新梢達到採摘標準就可開採。茶樹經開採後，春茶應每隔3-5天採摘一次，夏、秋茶5-8天採摘一次。
四集葉貯運，對採下的鮮葉，必須及時集中，裝入通透性好的竹筐或編織袋，並防止擠壓，儘快送入茶廠付制。
集葉貯運，不同茶樹品種的原料分開，晴天葉和雨天葉分開，正常葉和劣變葉分開，成年茶樹葉和衰老茶樹葉分開，上午採的葉和下午採的葉分開。這樣做，有利於南嶽雲霧茶製作，有利於提高茶葉品質。
