[加工技術]香脆蒜片生産技術

中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了香脆蒜片生産技術，具體操作如下：

大蒜味道鮮美，營養豐富，藥用價值高。但大蒜貯藏期短，易發芽，易霉變，還具有特殊的臭氣，直接影響了它的食療價值。而香脆蒜片為白色至奶油色多孔質片狀，大蒜素和氨基酸的保存率高，有蒜香和蜜香味，無臭味和異味，效果良好。

其加工要點是：

①選料——蒜頭成熟完整，無蟲蛀和霉爛變質現象。

②分瓣——將驗收合格的蒜頭切蒂分瓣。

③脫皮——將蒜瓣倒入由無機溶劑和表面活性物質等配製的去皮溶液中，于20－30℃下浸泡3 －4 分鐘，撈出後用清水漂洗。

④切片——將脫去外膜的蒜瓣帶水切成約2mm 厚的薄片。

⑤脫臭——將蒜片倒入由有機酸、β- 環糊精和氯化鎂等配製的脫臭溶液，在50℃浸泡3 小時後撈出，再用清水漂洗。

⑥預處理——在貯糖罐中配製30％蜜液，添加定量的氯化鈉、檸檬酸、鈣鎂鹽、甘草浸膏、丁香等調料，並加入0.05％的苯甲酸鈉，混合後經膠體磨處理；然後將脫臭蒜片放入真空浸漬罐內，密封抽空至0.09MPa ；再打開糖液開關，噴入蜜液後維持15分鐘，後充氣40分鐘。該真空處理是為了防止蒜片變褐，阻止蒜片變形，改善蒜片風味。

⑦真空烘乾——影響産品品質的因素有真空度、溫度、時間、蒜片厚度等。真空度越高，産品越酥脆，而乾燥時間越短。

⑧調香——用調味機給烘好的蒜片噴撒不同的香味物質。⑨分級包裝——蒜片冷卻後分級，稱重，用複合塑膠薄膜進行真空充氣包裝。