[加工技術]紅茶初加工技術
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中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了紅茶初加工方法，具體操作如下：
1 採摘標準 紅茶原料要求有較高的嫩度，一般春茶採摘標準為1芽2葉或1芽3葉初展，夏秋茶為1芽1葉或1芽2葉初展。
2 採摘時間 應選擇晴天，待露水幹後採摘。一天中的採摘時間因季節而不同，一般春茶上午9～10點鐘採摘的上午青，制茶品質比晚青好；夏秋茶以下午3點後採摘的晚青制茶品質好。
3 儲運要求 在採摘、運送、貯放等一系列操作過程中，應使用清潔、透氣性良好的茶籃和竹筐裝運，儘量保持鮮葉的新鮮度與完整性，避免茶芽受損氧化，而發生局部紅變現象。嚴禁用編織袋裝運鮮葉。
4 鮮葉分級 不同鮮葉含水量、內含物各不相同，必須對每一批次的鮮葉按品種、嫩度、大小進行分級，防止混雜，做到品種相同、鮮嫩一致、大小均勻。否則，易造成發酵不勻、品質不好的後果。
5 初加工技術 紅茶初制工藝流程分四道工序：萎凋→揉捻→發酵→乾燥。
5.1 萎凋
萎凋葉含水量以58%～62%為適度，具體要根據不同的生産季節而定，掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青氣青味；夏秋茶宜輕，含水量控制在60%～62%，鮮爽度好。感官判斷萎凋適度為：葉質和嫩莖萎軟，失去鮮態時的挺展和脆性，握葉柔軟、稍粘、可成團，嫩莖彎曲不斷；葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色，葉面呈皺；鮮葉原有的青氣基本消失並散發清香。
5.2 揉捻
揉捻室的溫度要求在20～24℃，相對濕度85%～95％，並避免陽光直射，保持室內空氣新鮮。夏秋茶季節氣溫高、濕度低，可在揉捻室地面灑冷水或噴霧，以降低室溫，提高相對濕度。
採用920型的揉捻機外，也可採用65或55型的揉捻機，一般大型揉捻機投葉量(萎凋葉，下同)在100～120㎏，小型揉捻機投葉量在約35㎏。投葉量要適中，超量投葉，會造成葉子在揉捅中翻動受阻，出現揉捻程度不勻，且會使揉捻葉溫升高。一般採用兩次揉捻，第一次揉捻後，將揉捻葉投入解塊分解機，通過2～3目篩網，篩下的葉緊條細，直接進入發酵室發酵，篩面粗松揉葉進行第二次揉捻。一般揉捻90min，第一次揉捻50min，篩面揉捻葉復揉40min，較老的葉子，可延長揉捻時間。對於嫩度高、勻度好的葉子可一次揉捻。
5.3 發酵
發酵攤葉厚度一般為10～15㎝，小葉種、篩下茶、氣溫高的可薄些；大葉種、氣溫低的可厚些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意發酵葉不能緊壓。發酵時間一般為3～5 h，但發酵時間的長短因發酵條件、揉捻程度、葉質老嫩，茶葉品種、生産季節而差異很大，應以發酵適度為準。
感官判定發酵適度的特徵是葉色90%以上變為銅紅色，青氣逐漸消失，發出清新鮮濃的花果香，葉脈及汁液泛紅。顏色深淺隨季節和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅葉透黃，呈黃紅色，夏秋茶及老葉呈紅黃色。春茶氣溫低，發酵必須充分；夏秋氣溫高，在乾燥的前一階段發酵仍繼續進行，如果待發酵充足時才乾燥，則往往造成發酵過度，因此75%發酵葉泛紅即可上烘。
5.4 乾燥
目前紅茶乾燥多采用二次乾燥，中間攤晾一次，採取“高溫毛火、低溫足火”。發酵葉含水約為50%～60%，所以要求毛火溫度要高，一般毛火的進風口溫度要求在110～120℃，以迅速滅活氧化；足火80℃左右，風量小些，時間長些，以充分形成香氣。毛火與足火之間一般要攤晾20min。
紅茶乾燥採取毛火和足火兩道工序，毛火後用手捏稍感刺手，但葉子尚軟、折而不斷，緊握茶葉放手即能鬆散，有醇香，葉子含水量約為20%，即可進行足火。足火後用手一揉茶葉成粉末，茶香明顯，條索緊結烏潤，含水量約7%左右。
