[加工技術]如何加工鹹味蒜米

中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了如何加工鹹味蒜米，具體操作如下：

大蒜加工成鹹味蒜米，設備簡單，經濟效益顯著，在國際市場上頗為暢銷。

一、工藝流程

選料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分級→燙漂→冷卻→漂洗→腌漬→整理→配湯→裝桶→成品。

二、操作方法

1 、選種。大蒜要求成熟、乾燥、清潔、有完整外皮，無蟲蛀、無霉爛，剔除個頭過小和獨頭蒜。

2 、分瓣、浸泡。人工分瓣，剔除蒜桿和外皮，保留內皮，用清水浸泡12小時，適時換水。

3 、去皮。除去蒜蒂、內皮和附在蒜頭上的透明蒜膜，不要傷及蒜肉。然後漂洗乾淨。

4 、分級。按蒜瓣大小，一級為每公斤230 —300 粒，二級每公斤300 －450粒，三級每公斤450 －600 粒。

5 、燙漂、冷卻。燙漂液的配方為：清水100 公斤，檸檬酸50克，明礬15－100 克。液溫95℃。燙漂時間過長或過短，都將影響産品的綠色、光澤和脆度，應以蒜蒂處停止冒小氣泡為宜。蒜瓣燙漂好立即出鍋倒入清水中冷卻、漂洗（要冷透）。

6 、腌漬。將漂洗好的蒜瓣撈起瀝幹，先用波美7 度的鹽水腌清24小時，再加鹽水將濃度調至11波美度，腌漬24小時。再加鹽，將鹽水濃度調至波美15度，腌漬48小時。最後加鹽將濃度調到22波美度，腌漬沙不少於15天。其間，當鹽水濃度降低時應及時加鹽，保持穩定濃度。

7 、整理。蒜瓣出缸後，剔除變色、蟲斑、傷疤等蒜瓣，除盡殘余蒜蒂和內皮、蒜膜。

8 、配湯、裝桶（袋）。先配製濃度為28波美度的鹽水，煮沸後過濾冷卻，加入0.35％檸檬酸、0.05％六偏磷酸鈉和0.03％明礬，使湯液PH值為2.5 －3.裝桶（袋）時先將蒜瓣分級定量裝入桶（袋）後，再將湯液注入，密封，即為蒜米成品。

9 、成品標準。白色或乳白色，有光澤感，鹽水透明，允許有少量不引起混濁的蒜肉碎屑；蒜米脆嫩，有“咬勁”；無異味；顆粒完整。