[加工技術]風味香醬鵝的製作技術
|
|
中國發展門戶網訊農業部網站介紹了風味香醬鵝的製作技術要點，具體操作如下：
(一)嚴格選料：選用重量在2千克以上的地産鵝為最好。
1、宰殺放血:
宰前將鵝放在圈內停食10-12小時，供水，然後逐個吊在宰殺臺上，鵝頭向下，兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內，反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血，即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管，刀口處不能有污血。
2、燙毛、拔毛:
宰殺後，趁鵝體溫未散前，立即放入燙毛池或鍋內浸燙，水溫保持在65-68℃，水要充足，以拔掉背毛為準，浸燙時要不斷地翻動，使鵝體受熱均勻，特別頭、腳要浸燙充分。拔毛時先拔掉大翅毛，要用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然後翻轉鵝體，拔去胸腹部毛，最後拔去頸、頭部毛。
3、去絨毛凈膛:
鵝體燙拔毛後，殘留有若干細毛毛茬。除絨方法：一是將鵝體浮在水面(20-25℃)用拔毛鉗子(一頭是鉗一頭是刀片)從頭頸部開始逆向倒鉗毛，將絨毛和毛管鉗凈；二是松香拔毛，松香拔毛要嚴格按配方規定執行，操作得當，要避免松香流入鵝鼻腔、口腔，除毛後仔細將松香除乾淨。然後切開腹壁，將內臟，包括肺臟全部取出，只存凈鵝。
(二)配料標準(按50隻鵝計算)：醬油2.5千克，鹽3-4千克，白糖2千克，桂皮150克，八角150克，陳皮40克，丁香15克，砂仁10克，紅曲米350克，蔥1.5千克，姜160克，紹興酒2.5千克，臘肉500克。
(三)生産加工工藝
1、腌制:將鵝體用細鹽擦滿，腹內放一點鹽和1-2粒丁香，砂仁少許，腌5-6小時，取出滴盡血水。
2、配製老湯:將上述輔料放入鍋內，用布包好，平放在鍋底，然後將蔥姜、紹興酒、臘肉500克隨即放入水中(1/3的水)。
3、煮鵝:
將腌好的鵝逐只擺放，方便出鍋，擺放整齊後，放滿水，水要超過鵝體，開始加熱。煮開30分鐘，改溫火煮40-60分鐘，當鵝的兩翅"開小花"即可起鍋，盛放在盤中冷卻20分鐘，備用。
4、調滷汁涂鵝體:
用上述部分老湯，加入紅曲米、白糖、紹興酒、姜，用鐵鍋熬汁，一般燒到滷汁發稠時即可。然後整只鵝挂在架上，均勻塗抹紅色滷汁，即為成品。
(四)産品特點：加工精細，鹹甜適中，色澤醬紅，味道香美。
將鵝體用刀切成若干塊，或用手撕鵝的各個部位，各自選擇喜歡的部位，盛盤，隨意澆點滷汁或不澆都可，馬上吃或放在微波爐熱吃，食而不膩。
