[加工技術]五香黃豆醬油製作
發佈時間： 2014-06-26 18:57:32 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 黃豆醬油 五香 米曲霉 菌絲 黃豆曲 加工技術 孢子 制曲 淋油 鹽水
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1、原料處理。選優質黃豆倒入缸或池中浸泡2小時左右，洗凈瀝幹送入蒸料鍋內蒸熟。
2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，冷卻後將4％的米曲精菌種混合均勻拌入。
3、制曲。將翻拌均勻的豆料分裝于竹蔑簸箕中，厚2-3釐米，送入30℃-35℃室溫的室內制曲。經過10小時料溫上升後通風，將料溫下降至32℃-36℃，最適溫度為33℃。經過16-18小時，米曲霉孢子發芽和菌絲繁殖時應用手翻搓一遍（稱為翻曲）。以交換新鮮空氣散發的熱量和二氧化碳。再經過7-8小時翻第二次曲。經過74-80小時後，待曲料疏鬆、孢子叢生、無夾心、具有正常曲香、無其他異味時，即為成曲。
4、洗霉。將黃豆曲分裝于竹筐內放入水中洗去孢子。洗滌後的黃豆曲以表面無菌絲、豆身油潤不脫皮為佳。
5、第一次發酵。將洗霉後的黃豆曲在竹篾簸箕中堆積（上蓋紗布或塑膠薄膜）6-7小時，待白色菌絲逐漸長出、料溫適中、豆粒有特殊的清香味時，即可進入第二次發酵。
6、第二次發酵。將第一次發酵後的豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料，按前述黃豆原料的比例加入缸，灌入23℃鹽水（原料與鹽水比例為1：1.8）。經過3個月天然日曬夜露，即為成熟醬醪。
7、淋油。將成熟的醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池中，分2次對入鹽水浸泡淋油。淋出的醬油液黏、色澤紅棕、味道香甜。
8、配製成品。淋出的油經10-20天日光曝曬、沉澱、加溫滅菌、過濾及檢驗合格後，即成品五香黃豆醬油。
