[加工技術]嫩玉米保鮮加工方法

1．采收：甜玉米的採摘期為花絲抽出後的23—25 天，糯玉米、高營養玉米的採摘期不能超過花絲抽出後的28天。採摘口的嫩玉米應及時加工，防止雨訊和曝曬，並盡可能避免機械損傷。甜玉米要放在通風涼爽處短時存放，切不可堆積。從採摘到加工的時間一般應控制在5天以內，提倡邊採邊加工。

2.剝皮、檢驗:人工剝皮，除凈玉米須。根據産品標準，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同時挑出成熟度不適宜及嚴重脫粒、乾癟、有病蟲害的青棒。

3.浸泡、清洗:將玉米捧放入2%的食鹽水中浸泡20-25 分鐘。每加工4000穗更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米捧放入清水中沖洗5 分鐘。

4.燙漂:這是道最關鍵的工序。燙漂的作用有四點：一是使嫩玉米棒中的酶失活，防止嫩玉米棒中的營養遭到破壞。二是殺死附在果穗表面的微生物及蟲卵，確保食用安全。三是排除嫩玉米中的空氣，減少凍結時冰晶形成的壓刀，相應減輕原料的氧化程度，以利於保持産品的色澤及營養。四是防止産品老化、燙熟、改變口感。使用熱蒸氣燙漂工藝，控制溫度是95-105℃，時間10-15 分鐘。

5.冷卻：經燙漂的嫩玉米棒應該馬上冷卻，以確保産品色澤。為節約用水，可以採用分段冷卻法，但最末端冷卻池中嫩玉米棒的中心溫度應控制在10℃。