[加工技術]花生米的三種製作方法

一、奶油花生米原料：花生米10千克、食鹽300克、糖蜜素15克、五香粉200克、奶油200克、熱開水3千克。

制法：1.將花生米放在沸水中浸一下，立即撈起，放入缸中。2.將食鹽、糖蜜素、五香粉、奶油等，衝入開水拌勻，然後倒入花生米缸中，攪拌均勻，用布蓋好，浸泡40分鐘，取出後稍晾幹備用。3.將清潔黃砂入鍋炒熱，再倒入花生米不停地翻炒，直到劈啪作響，取出幾粒花生米，如果用手捻易脫皮，花生米肉象牙色，即可起鍋，篩去黃砂，冷卻即成。

二、五香花生米原料：花生米10千克、食鹽1千克、大蒜100克、八角10克、花椒10克、小茴香10克。

制法：1.把大蒜去皮搗碎，與花椒、八角、小茴香、食鹽等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的開水。然後將淘洗乾淨的花生米倒入水中，加蓋浸泡2～3小時，撈出攤開晾幹。2.將乾淨的砂粒放入鍋內，用大火炒熱後，倒入晾幹的花生米，炒至有劈啪聲響，用手指捻動花生米易脫皮時，改用小火再炒幾種秒鐘，篩去砂子即為成品。

三、魚皮花生米原料：花生米19.5千克、麵粉26.2千克、砂糖6千克、飴糖1.35千克、糖精7克、醬油2.3千克、精鹽13克、油2.5千克、酵母50克、純鹼適量。

制法：1.將砂糖、食鹽放入熬糖鍋中加水溶化，再加入飴糖熬成糖漿。2.將少量麵粉和酵母用30℃左右的溫開水化開攪拌成漿，倒入缸或不銹鋼容器中，再將晾冷的糖漿倒入攪勻，缸口加蓋，待漿液有氣泡發生，即可用來上糖衣。3.將花生米倒入旋鍋，花生米即可在鍋中滾動。舀一勺漿液，慢慢連續倒入旋鍋，待花生米表面粘滿漿液後，再倒入一點麵粉。花生米表面粘上一層糖衣後，再舀入一勺漿液，漿液粘滿花生後，再倒入一點麵粉，如此反覆多次，使花生表面漿衣逐漸加厚。倒入麵粉可使花生坯之間互不粘連。4.待漿液粉全部上完後，將花生坯倒入另一旋鍋進行拋光，使坯子錶面光滑，用手指捏無凹痕時，即可出鍋。5.裹上粉衣的花生放在木盤上攤開晾幹。6.將晾幹的花生坯放入筒形鐵絲籠內，並通過中軸，隨籠一起迅速轉動。籠不是烤爐，花生坯在籠內受熱烘約45分鐘，表面呈微黃、內部呈象牙色，即烤熱。7.用醬油2.3千克、糖精7克、水2千克，煮沸化開後加入適量味精調勻，即成調味米。8.將烘熟的花生坯倒入旋鍋中，再倒入調味米，快速拌勻，倒入鐵網籠中，用風扇吹冷後拌油，即成魚皮花生米。