[加工技術]蓮藕貯藏保鮮“四法”

蓮藕是我國大面積種植的水生蔬菜，長江中下游及江南諸省為盛産區。蓮藕營養豐富、肉質脆嫩、清香甘甜，具有健脾開胃、益血生津等保健功效，是我國重要的出口創匯蔬菜之一。然而，蓮藕在貯運過程中易發生褐變，影響銷售和出口。因此，對蓮藕進行貯藏保鮮，具有重要的經濟意義。

沙藏法。選擇地勢高、背風、避雨處，用細沙鋪襯底面，濕度以手捏成團鬆開即散為宜，並在四週挖好排水溝，碼放一層蓮藕鋪上一層細沙。如此沙、藕相間，疊放5－6層，最上面蓋厚約10釐米的濕沙即可。此法一般可保鮮60天左右。另外，也可在室內用磚或木板圍成埋藏坑，坑內鋪上5釐米厚的濕沙，將挖出帶泥的蓮藕按順序排放，然後層藕層沙，碼5－6層高，最上面蓋厚約5釐米的濕沙即可。

水藏法。將預處理後的蓮藕置於非鐵質容器中按順序排好，浸沒在濃度為10%－15%的食鹽水中，可保鮮5個月以上。因食鹽難以滲入蓮藕肉組織，既可防腐又能抑酶，貯藏後風味與新鮮時無二。此法簡單易行效果好，可保存半年以上，鹽水可重復使用。

覆膜保藏法。此法只需在藕表面覆蓋塑膠薄膜即可保鮮1個月左右。其優點是貯藏量大、操作方便，可防止乾癟；缺點是貯期短，損耗較大，只適於應市時採用。

真空保藏法。一是護色。將處理後的蓮藕從分節處分開，將藕段兩頭的藕節去掉，並用不銹鋼刮子刨去蓮藕表皮。將去皮後的蓮藕浸在0.8%－1.5%的食鹽溶液中至蓮藕稍發軟。二是脫去水分。蓮藕內具有多個孔眼，在浸漬保鮮液過程中其孔眼內滯留有較多水分，需用脫水機將明水脫去即可，以防在貯藏過程中包裝袋內出現水珠。三是包裝、抽真空。包裝的作用在於隔絕氧氣。因此，應選擇阻氣性強的食用塑膠袋進行包裝，每袋可裝1.5公斤左右，並抽真空密封。四是貯藏。貯藏應盡可能選陰涼的環境，避免陽光直射。最佳貯藏溫度為5℃，在此溫度下可保鮮3－4個月。如果在5℃以下長時間貯藏，會使蓮藕組織發生軟化，甚至形成海綿狀而無法食用。我國的南藕北運過程中經常發生這種現象，造成很大的經濟損失，因此，在貯運過程中一定要注意溫度的控制。