[加工技術]秋茄加工麻辣油茄
發佈時間： 2014-06-26 18:58:34 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 茄子 秋茄 加工技術 薑絲 豆豉 紅辣椒 蒸煮 生物酶 腌制 褐變
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作為湘菜風味菜原料，麻辣油茄頗受消費者喜愛。現將加工麻辣油茄的方法簡介如下。
選料。選取鮮嫩肉厚的秋茄，備紅辣椒、薑絲、豆豉和食鹽等作輔料。
清洗。清洗茄果。
蒸煮。用蒸汽蒸煮，殺死茄肉中的活細胞和生物酶，防止氧化褐變，煮到茄子變軟變色但未全部爛透時即可。
晾曬。把茄子切成2大瓣，每大瓣分成3～4個小瓣，但不要全切開。放在陽光下暴曬12小時。
腌制。以每50公斤曬過的茄子2.5公斤鹽的比例在茄子的剖面上撒鹽，層層鋪放在陶缸裏腌10～12小時。第2天取出再暴曬，至茄子顏色變黑，就成了半成品。再將幹茄瓣放進清水中浸泡20分鐘，待膨脹時撈出晾曬。
調味。當曬至半成品時，切成碎片。每50公斤幹茄瓣加鹽1.5公斤、紅辣椒10公斤、豆豉20公斤，薑絲少許，攪拌均勻，放入壇中，壓實密封，發酵15天后即為成品。
包裝。經檢測符合品質標準後可包裝上市。
