[加工技術]茄子食品巧加工

茄子幹將成熟、無病蟲害的茄子去蒂，切成薄片，放入開水中滾一下，立即撈出晾幹，放在太陽下曝曬，每隔2~3小時翻動1次，夜間取回室內，連續曬2~3天后，即可裝箱或裝缸儲藏備用。

多味茄片新鮮茄子去蒂，洗凈，切成片狀。按100公斤茄片，16公斤鹽的比例，在缸內一層茄片一層鹽裝滿。接著添加濃度16%的鹽水將茄子淹沒，壓上重物蓋嚴；每隔2~3天翻缸一次，經20天的腌製成熟後，取出放在清水內浸泡6小時，其間換水2~3次，再撈起晾幹，取幹茄子片100公斤，辣椒粉1.2公斤，花椒粉1公斤，白砂糖8公斤，味精200克混合拌勻，放醬油中浸泡1周，即得鹹中帶辣，辣中泛甜的多味茄片，晾幹後定量密封包裝。