[加工技術]八寶豆豉的製作方法

原料配方：黑豆40公斤、茄子62.5公斤、花椒2公斤、杏仁2公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生薑5公斤、紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。

製作方法：1.主料制曲。把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾幹，然後放到制曲室內發酵制曲，約1周豆子即長滿黃黴菌。然後把豆子放到席子上晾幹，把黃黴菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾幹，保持豆子含水在30%左右。2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內腌制，每天翻缸一次，連續翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。3.調拌配製。將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓乾。把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。4.裝壇封閉。把配製的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用泥將壇口封嚴實。5.發酵成品。封壇後，春、秋季要放在室外曬，夏季放蔭涼處自然發酵。