[加工技術]蘋果脆片加工工序
發佈時間： 2014-06-26 18:51:34 | 來源： 中國發展門戶網 | | 責任編輯： 魏博
關鍵詞： 蘋果片 脆片 果柄 加工技術 殺青 真空泵 糖漿 糖度 加溫裝置 護色
|
|
蘋果脆片是在真空狀態下通過油炸的方式,將蘋果內的水分蒸發掉,從而得到含水在5%左右的成品。它不含色素,無防腐劑,富含纖維,是純天然的休閒食品。蘋果脆片的加工包括清洗、切片、護色、殺青、浸糖、油炸、脫油和裝袋共8個工序。
1. 原料清洗用1%氫氧化鈉和0.1%～0.2%洗滌劑的混合液,在40℃溫水下浸泡蘋果10分鐘,撈出蘋果後用清水充分洗去果皮上的洗滌劑。
2. 切片切除蘋果的病蟲和腐爛部分,去掉花萼、果柄,用切片機切片,厚5毫米左右,厚薄要均勻一致。
3. 護色稱取400克食鹽、40克檸檬酸,溶于40千克水中,注意檸檬酸和水要充分溶解,並及時把蘋果片浸在此護色液中。
4. 殺青在殺青鍋內加入4～5倍果片重的水,煮沸騰後將蘋果片加入,時間2～6分鐘。
5.浸糖制配60%糖度的糖漿,取出20千克稀釋至30%糖度的糖漿,把殺青過的蘋果片浸入其中。因每浸過一次蘋果片,糖漿的糖度都會降低,所以每浸1次過後必須再加入高濃度糖漿並混合均勻,使浸蘋果片的糖漿糖度始終保持在30%不變。蘋果片從糖漿中撈出後瀝幹水待炸。
6. 真空油炸在油炸鍋中放滿油,當加熱後的油溫升至100℃時,把裝蘋果片的油炸筐放入油炸設備內,關閉料門,啟動真空泵及冷卻水加溫裝置。當真空泵達-0.095兆帕時,把油炸筐放入油中炸至油麵平穩。然後將油炸筐從油中提起,繼續抽空2分鐘。最後關閉閥門,停止真空泵工作,撕破真空,將油炸筐取出,放入脫油機內。
7. 脫油啟動離心脫油機和真空泵,抽空至-0.09兆帕,脫油3分鐘。
8.裝袋將蘋果脆片倒在操作臺上,及時將粘連在一起的蘋果片打開,並挑出炸得過透和有斑點的蘋果片。當蘋果片涼至室溫時,稱重,裝袋(既可採用熱密封機密封,也可用真空包裝),然後裝箱上市。
