[加工技術]如何製作幹金針菇

金針菇幹制儲藏是將鮮金針菇曬乾或烘乾至含水量在10～12%的一種儲藏方法。曬乾的金針菇顏色較深，不耐久藏；烘乾的金針菇色澤好，品質高，耐久藏，但成本高。

曬乾是利用太陽光作為熱源進行乾燥，將金針菇平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上，相互不重疊，冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽光的照射。鮮菇攤曬時應輕翻輕動，以防破損，一般需2～3天才能曬乾。曬乾後裝入塑膠袋中，迅速密封後即可儲藏。最好是曬至半幹再進行人工烘烤，具體情況應根據天氣狀況、光照強度、菇體水分含量等恰當掌握，否則，菇體會扭曲、變形、變色。

烘乾可採用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤，使菇體脫水乾燥。此法幹制速度快，品質好，適用於大規模加工産品。溫度保持在60～65℃，控制溫度上下波動不要大於7℃。如採用烘房烘乾時，應隔5～6小時打開進出氣孔通風排濕，烘乾後裝袋儲藏。我國現在大量使用的有直線升溫式烘房，回火升溫式烘房以及熱風脫水烘乾機、蒸汽脫水烘乾機、紅外線脫水烘乾機等烘乾設備。