[加工技術]窩坑茶製作工藝

【據中國農業資訊網】

製作工藝

加工工藝分為殺青、揉捻、初幹、搓團、攤涼、足幹、揀剔七道工序。窩坑茶的獨特品質，主要在“初幹”和“搓團”兩個工序中形成。初幹時，將揉捻葉倒入鍋中，鍋溫為90～100℃，滾炒和抖炒相間，操作要求輕與快，撈葉要勻和凈，到茶坯炒至六成幹時，將鍋濕降至70℃左右，開始搓團。搓團時將窩坑茶攏在兩手心中，五指稍並攏，沿同一方向，運用掌力，逐步由輕到重搓揉窩坑茶團一併結合解塊，反覆進行四五次，隨後將窩坑茶坯在沿鍋壁內回轉搓揉，要求由重漸輕，其間不斷抖散團塊，至窩坑茶坯達九成幹，條索呈螺狀顆粒為止。

窩坑茶出鍋後，稍經攤涼，烘焙至足幹，再經過揀剔，即行包裝貯存。成窩坑茶外形條索纖細，形曲呈螺狀，顆粒近似珠窩坑茶，又似眉窩坑茶，芽毫隱藏；色澤翠綠，綠中帶白；內質香氣清高持久。湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇回甜，葉底嫩綠勻齊。沖泡後，芽鋒直立，白毫翻滾，成為綠茶中之珍品。窩坑茶製作精細。鮮葉採摘十分考究，在清明前後開始採摘新芽，標準為一芽一葉，鮮葉要求勻、整、潔、清，不採單片葉、魚葉、病蟲害葉、傷葉、紫魚葉、瘦小芽葉和雨水葉。芽葉採回後，及時攤放于潔凈、通風處，約6小時後開始炒制。

1.選菁

影響窩坑茶品質的好壞，主要取決於窩坑茶菁原料品質及製造技術，缺一不可，故選菁時必需注意以下四點：

一、選擇優良品種：目前本省適合製造窩坑茶之優良品種有青心烏龍、茶12號、茶13號，其中茶12號，即一般所稱的“金萱”、茶13號又稱“翠玉”。

二、良好的栽培管理：欲得優良窩坑茶菁，必須窩坑茶園管理合理，耕種與施肥必須適當。因為窩坑茶園管理良好，窩坑茶菁發育才會整齊平均，若窩坑茶芽生長老嫩不一(俗稱公孫菜)，則在製造過程中，萎凋程度不易控制，成窩坑茶品質難達理想。

三、把握窩坑茶菁採摘時機與方法：製造窩坑茶所用的窩坑茶菁、以頂芽開面後(對口葉)二、三日，其下二、三葉葉片尚未硬化時採摘最為理想。窩坑茶菁採摘時以長至五葉，留下二葉，採一心二、三葉最為理想，上午十時至下午二時採摘尤佳（俗稱午時菜），不過在同株窩坑茶樹中，萌芽時間難望一致，在春茶時期，雨水甚多，天候不穩，大體上來説頂芽開面達半數以上時，即需俟機採摘，以防窩坑茶菁過於粗老，影響品質。一般來説，製造窩坑茶之茶菁要葉質柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳，採摘時機控制更是不得馬虎，採得窩坑茶菁過老（晚採俗稱飽菜），成品窩坑茶形過大、滋味淡薄，採得窩坑茶菁過早（早彩俗稱幼菜），則色澤深綠近黑，窩坑茶湯缺少香氣，品質難得上乘。 四、採得窩坑茶菁要妥善處理：窩坑茶菁一離開窩坑茶樹，立即發生變化，其變化進行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及採後處理方法的適當與否而決定，因窩坑茶製造過程中，窩坑茶菁需經日光萎凋及室內萎凋處理，使之部分發酵生成窩坑茶特有的香味，因此窩坑茶菁處理是否得當，顯然是制窩坑茶成敗關鍵所在。