[加工技術]兔肉系列食品的加工

【據中國農業資訊網】

兔肉質細嫩滑，容易消化，具有很高的營養價值和保健作用，是幼兒、老人，以及冠心病、高血壓、糖尿病等病人的食療佳品，並有補中益氣、清勢除渴之功效。

1、臘香兔肉 ①選料：選膘肥肉滿、健康無病、1.5公斤以上家兔，宰殺剝皮、開膛去臟，且斬斷腳瓜。為使成板狀，可用竹片撐于。②配料：每100公斤兔肉用食鹽5公斤、黃酒2公斤、食糖4.3公斤、醬油3.2公斤、硝酸鈉50克。③腌制：將輔料混勻，抹擦兔體內外，也可用冷水15公斤溶解輔料濕腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。3天后出缸將兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭轉到背上，將背和腿按平後撐開成板形，經挂曬風乾或烘烤，即成臘香十足、不鹹不淡、食不塞牙的成品。

2、五香兔肉 ①原料處理：將1.5－2公斤重的家免或野兔宰殺剝皮，除去淤血、雜污和毛，用清水洗凈分成若干塊，放入鍋中用旺火煮沸5分鐘，除去腥氣後再用涼水漂洗，冷卻備用。②配料：凈兔肉100公斤，丁香、乳香、桔皮、八角、桂皮、硝水、精鹽各3公斤。將香料碾碎裝袋扎口放入鍋內，再加入清水適量，放入黃酒、白糖和精鹽，在旺火上煮成滷水。③浸鹵：將兔內塊放入鹵鍋，以旺火煮透後撈出晾涼後，再用清水漂洗1小時，取出瀝幹放入硝水、蔥花、薑汁等配成的溶液中浸泡30分鐘左右後，再取出瀝幹用熟麻油塗抹肉表面即成味道芬香，香甜爽口的成品。

3、纏絲兔肉 ①原料預製：選3－4月齡的健康肥兔剝皮去內臟，洗凈淤血，瀝幹後用經幹炒的精鹽與0.025％的硝粉和0.1％的五香粉混勻，按每百隻兔體用25克的比例撒在兔肉表面，再裝疊入缸，腌制4－5天，第3天要翻缸1次。②配製香料：豆豉500克、醬油150克、白砂糖100克、花椒、五香粉和芝麻各25克、白酒15克、砂仁、豆蔻和胡椒各10克。先將豆豉研磨成糊，把其他幹料研末加入豆豉糊肉，再加入白糖、醬油、酒等攪勻成糊後，用毛刷蘸香糊均勻地涂刷在腌過的兔的腹腔、胸腔內壁。③纏絲挂晾：涂香後用細麻繩從兔頭部循螺旋狀纏到後腿。纏絲間距以1.5－2釐米為宜，且要纏得均勻結實。纏好後吊在通風處挂晾24小時後送入烤房內進行乾燥處理即成油潤光亮，肉香濃郁，鮮嫩味美的成品。食用時要先做熟，再解除纏著的麻繩。