[加工技術]北方蜜棗加工新工藝
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【據中國農業資訊網】
以往北方蜜棗的加工中，原料糖煮之前須經過硫處理，這樣往往導致二氧化硫在成品中的殘留超標，危害人體健康。本工藝旨解決二氧化硫的殘留問題，同時在蜜棗色澤上賦予新意，使其呈現綠色或淺綠色。
一、工藝流程
原料選擇－原料分級－切縫－漂洗－預煮、上色－糖煮－糖漬－回鍋－收鍋－烘乾－分級、包裝－成品。
二、操作要求
1、原料選擇
選用果形大，果內肥厚、疏鬆，果核小，皮薄而韌的品種。如”馬棗、團棗、糖棗、酸鈴棗等。棗果宜於由綠轉白時采收，過生則品質不佳，過熟則組織易被煮爛。
2、原料分級
先剔除畸形、蟲蛀及色紅者，然後按大小用分級篩分成4－5級，一般以每公斤100－120個為宜。
3、劃縫（切縫）、漂洗
用排針或機器分別將不同級別大小的棗 果切縫，每個棗果切縫60－100條，深度約為果肉的1/2。切縫太深，糖煮時易爛，太淺則糖分不易滲透。切縫後立即用清水漂洗2－3遍。
4、預煮、上色
採用煮沸、冷卻交替進行的方法，預煮液及冷卻水中加入葉氯素銅鈉鹽進行上色。
先將預煮液煮沸，然後加入棗果（果：液為1：1），煮5－10分鐘，取出，置冷水中冷卻。如此再重復操作兩次，至棗果周身軟化為度。
5、糖煮
按棗果100公斤加30％糖漿60－80公斤（以淹沒棗果為準），加熱微沸20－30分鐘；再加糖或糖漿至糖漿濃度40％，微沸20－30分鐘；再加糖或糖漿至50％，微沸20－30分鐘；再加糖或糖漿至60％，微沸20－30分鐘；再加糖至70％，微沸20－30分鐘，停止加熱。
6、糖漬、回鍋
將煮後棗果連同糠漿一起倒入容器內，浸漬，使糖分充分滲入。12－24小時後，再將其一併倒回鍋內加熱。同時，將糖漿濃度調至70％左右，微沸10分鐘左右，當糖漿溫度達到105－106℃時，停止加熱。
7、收鍋
回鍋後，將棗果及糖漿盛入棗盤中，浸漬45分鐘左右，每隔15分鐘攪拌1次，最後濾去糖漿，進行烘烤。
8、烘乾
將棗果置烤盤中，在烘房內烘乾。先將溫度控制在50－60℃烘24小時，再提高溫度至70℃烘至表面乾燥（含水量18％－20％），然後用70－80℃濕熱毛巾擦凈每個果面的糖漿，再烘乾表面水分。
9、分級、包裝
最後按大小分成四級。一級每公斤70－80個，二級每公斤81－120個；三級每公斤121－160個，四級每公斤161－200個。用塑膠袋包裝，再裝入紙箱內，即為成品。包裝的成品應存放在乾燥、冷涼、避光的室內。
三、品質要求
果形完整，飽滿，色澤綠色或淺綠色，半透明，質地柔韌，不沾手，不結晶，有棗香味。
四、幾點説明
1、葉氯素銅鈉鹽是國家允許使用的食品添加劑，工藝中限制使用量為0.05％。
2、在最後加糖煮制過程中，泡沫很多，可加少量植物油消泡。
