[加工技術]芝麻糖的生産方法

【據中國農業資訊網】

芝麻糖是我國傳統産品，風味獨特，吃起來酥脆香甜，不僅是兒童喜愛的食品，大人也喜歡吃。芝麻糖加工方法簡單，適合農村家庭生産。

一、大麥芽的製備：經篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據吸收水份及發熱的情況，每天淋水3至4次，兩天后開始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐裏，攤開厚度在8至10釐米， 繼續培養到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用於製作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風處陰幹備用。

二、麥芽漿的製備：把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量，按幹麥芽粉(晾幹的麥芽磨成的粉)計算，應佔原料重量的

5%至10%，鮮麥芽可適當增加用量。

三、煮弱(液化)：玉米麵50公斤(細度80至140目)，加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的澱粉酶100克，用30℃溫水化開加入鍋中，用大火燒煮， 並用鏟子適當攪動。煮開後持續煮至5至6分鐘即可停火。若用小米或大米，應浸泡，然後上籠蒸熟。糖化時加入溫水。

四、糖化：把煮好的粥(或米飯)起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米飯應多加水)，當溫度降到75℃時，把事先準備好的麥芽漿加入缸中(若無麥芽漿可加入200克澱粉酶)，加入麥芽漿以後粥溫繼續下降，到60℃時開始保溫糖化。恒溫60℃是很困難的，允許在50至60℃之間波動，但不要超過60℃。保溫措施除外包裝以外，可採取煙浴辦法，即讓帶有較高溫度的煙通過缸的四週。糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當攪動。糖化時間約需6至8小時，糖化結果，缸上部出現澄清液，用手捏料液無粘性，即認為糖化結束。

五、過濾。把糖化完畢的粥用布袋過濾，也可倣照吊豆腐的辦法，把白布四角吊起濾漿、擠乾後加入溫水再濾，濾凈為止。漿渣可當飼料。

六、脫色：玉米麵作成的糖稀顏色較深，製作芝麻糖時需脫色(小米、 大米不必脫色)。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%

的活性炭，充分攪拌，並繼續升溫到100℃，保持30分鐘， 使糖液成為透明白色，脫色之後用乾淨布袋趁熱過濾，以濾去活性炭殘渣。

七、熬糖：第二次過濾後的糖漿放入乾淨的大鍋中，開始熬糖。火候應先大後小。熬糖過程中可加入適量的白砂糖，加入的數量根據所用原料而不同。一般小米大米制糖因出品率低可多加，玉米制糖少加。加入白砂糖不但可以增加製品甜度，出品率也可以提高，降低成本。熬製過程中應用鏟子不停抽底攪動，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用棍挑起一點遇風變脆即可以停火出鍋。

八、拔糖：把盆子裏邊刷一遍植物油(防粘盆)，用鏟子把熬好的糖鏟在盆子裏，鏟凈後鍋內加入少量清水，燒開，讓其大冒熱氣，充滿房間，可起保溫作用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。一般二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖，兩人趁勢快速抻拔，折疊、再拔，( 可提前在灶臺上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔)。通過反覆抻拔，糖塊變成長條，並且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細時，其中一人快速把拔好的糖通過墻上預留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作臺，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200 毫米長的小段，碼好。因糖送到室外遇冷即變脆，所以動作應快捷，萬一太脆不好切時，可把刀加熱再切。

九、粘芝麻：芝麻應事先浸泡幾個小時，控幹水份，放在筐子裏用木杵脫皮，之後放鍋裏炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚去皮就可以使用了。粘芝麻時，需用一個鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。糖棒外表發粘時，立即倒入裝芝麻的筐裏，用小勺撒上一層脫皮熟芝麻，之後稍加清理就可包裝上市了。