[加工技術]怎樣生産高品質的果蔬脆片

【據中國農業資訊網】、

哪些果蔬可以生産果蔬脆片？怎樣生産高品質的果蔬脆片？

果蔬脆片是一種富含營養、口味香脆的休閒食品。它們不含化學添加劑，低糖、低鹽、低脂肪、高纖維，是安全衛生的現代加工食品。

生産果蔬脆片原料廣泛，除漿果外，能切片、油炸處理的果蔬，均可作為果蔬脆片的原料，如蘋果、紅棗、山楂、木瓜、胡蘿蔔、青椒、等均可加工。

生産高品質的果蔬脆片，應注意如下工藝操作要點：

1.果蔬處理：果蔬到廠先經挑選，將有病蟲害、機械傷及霉爛變質的果蔬剔除；用冷水洗凈表面泥沙及殘留農藥等，對懷疑有農藥污染的原料，先用0.5％～1.0％的鹽酸水泡5分鐘後，再用冷水沖洗乾淨。

2.切片：果蔬應先去皮、去核後再切片，有的可直接切片，一般片厚在2～4毫米。

3.滅酶：將果蔬放入95℃左右的熱水中燙泡滅酶1～3分鐘，防止酶促褐變。之後必須甩幹以利於油炸。若原料切片後可立即在10分鐘左右完成油炸，則不需滅酶，油炸過程可達到殺酶目的，而且省除加熱預煮殺酶工序，節省能耗，同時可避免果蔬營養成分在水中的損失。

4.冷凍與解凍：冷凍原料油炸前必須先行解凍。

5.低溫真空油炸：油炸多使用棕櫚油，油炸時應使油炸筐在鍋內旋轉，使果片得到攪動散開，均勻受熱。

油鍋先行預熱，然後把裝有原料的筐放入油炸鍋內，馬上密封抽真空。不同的原料採用的真空度、油溫和時間均不一樣。初始溫度由於原料吸熱而直線下降。而當真空度升到0.06Mpa、果蔬水分大批蒸發出來，使之與抽真空排出的氣體量相互平衡，真空度穩定時，溫度變化不大，而熱量變成汽化熱排出。

隨著原料中水分含量的慢慢減少，可逐步提高溫度和真空度。油炸一定時間後，真空度不再隨溫度升高而變化，此時溫度上升很快，説明原料中水分幾乎不再蒸發，可停止油炸。一般果蔬脆片含水量為3％左右。6.脫油：油炸後的果片取出時，粘附有很多油脂，應在真空條件下甩幹。在120～130轉／分鍾大約1～2分鐘條件下完成脫油過程，這比常壓下高速旋轉長時間脫油品質高。

7.調味：可調糖、調酸或原料涂膜等。在脫油後，及時噴以不同風味的調味料即完成了整個生産工藝。

8.包裝：用真空包裝機把果蔬脆片包在複合塑膠袋內，包裝袋上標品名、廠名、廠址、電話、配方以及凈重、食用方法、生産期、保質期、生産標準等。