[加工技術]複合型雞胚肉脯加工技術

【據中國農業資訊網】

複合型雞胚肉脯是一種有益於兒童生長髮育、有益於脾胃功能改善、有益於中老年人防老抗衰的高級營養保健食品。對中老年人預防動脈硬化、腦組織老化、骨質疏鬆、降低血脂、防止肥胖等有一定的積極作用。應用下面介紹的加工技術製成複合型雞胚肉脯，不僅提高材料利用率，而且便於機械化生産。

一、生産配方：

雞胚肉10%、雞肉20%、兔肉50%、胡蘿蔔汁10%，白糖8%、精鹽2%、澱粉3%、鵪鶉蛋3%、黃酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、維生素C0.5克/公斤、亞硝酸鈉0.15/公斤。

二、工藝流程：原料→稱重→絞碎→調味→腌制→抹片→烘烤→壓片→切片→燒烤→冷卻→包裝。

三、操作要點：

1.雞胚肉、兔肉、雞肉稱重、攪碎。將備好的雞胚肉、雞肉、兔肉按配方比例，分別稱重混合，用由大到小孔徑的3段絞肉機絞碎，絞出肉糜應具細條，不得粘混在一起，肉溫應10℃以下。

2.調味、腌制。先將胡蘿蔔汁、黃酒倒入攪拌機內，再加入絞碎的肉糜，攪拌2～3分鐘，除澱粉、維生素C、亞硝酸鈉和鵪鶉蛋液之外，其餘調料均勻地加入，繼續攪拌5～7分鐘，至肉糜粘滑細膩為準，溫度不高於20℃。最後將維生素C、亞硝酸鈉用少許水溶化後加入，攪拌2～3分鐘，移入溫度為7～10℃腌制池，腌制40～60分鐘。

3.抹片、烘烤。將鵪鶉蛋液放入5公斤涼開水內，調製澱粉乳，倒入攪拌機中，再放進腌制肉糜，攪拌7～10分鐘，與澱粉乳混勻為止，抹片前將竹篩洗凈晾幹，表面刷上層香油，再將肉糜抹到竹篩之上，用抹刀打平整、光滑、厚度為2～3毫米。烘烤前先將烘箱溫度升至90℃，再將抹片的竹篩放入，溫度控制在85℃，烘烤約15～20分鐘，取出將凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分鐘，將溫度調至65℃，烘約3～4小時，至含水量小于20%出烘箱壓片。

4.壓片、切片、烘烤。出烘箱後經壓片機壓片、切成2釐米×37釐米片狀。為使産品質嫩味香，再送入150℃高溫的烘箱中燒烤2～3分鐘，至表面出油、香味逸出即可，防止時間過長烘焦糊。

5.冷卻、包裝。燒烤好後立即取出均勻攤開，用風機吹冷或自然冷卻，送入無菌室，採用真空抽氣包裝，每袋50克、100克或200克，裝入印製精美的紙盒，最後裝箱打包即為成品。