[加工技術]沙棘系列食品加工工藝

【據中國農業資訊網】

沙棘含的營養成分全面，而且整個植株都可以利用。沙棘的維生素C、E、K、A、B1、B2等含量較高，還含有20多種微量元素和20多種氨基酸。沙棘葉可制茶或作飼料，種子可加工油脂，花不僅可以做蜜源，而且可浸提香精。所以沙棘是飲料、食品、醫藥等工業的重要原料。目前，已開發的沙棘産品如下：

一、沙棘汁

工藝流程：原料→稱重→分洗→破碎→榨汁→二次榨汁→混合→調配→預熱→過濾→殺菌→裝瓶→産品。

>操作方法：果實用清水洗凈，瀝幹後裝入破碎機。將破碎後的果肉放入榨汁機內榨汁。第一次榨汁的果渣加入15％的清水，攪拌均勻後進行第二次榨汁。將第一、二次榨出的果汁混合，測得總酸量至1.5％，若原汁中酸度過高，也可用飲料水沖洗。然後加入白糖加熱，待糖溶解後，用手持糖量計測定，使可溶性固形物達33.5％。繼續加熱煮沸，以凝固果汁中的蛋白質，然後用紗布過濾，再用熱交換器加熱到90℃殺菌。趁熱裝瓶，裝瓶後瓶內溫度一般在85℃左右。

二、沙棘果酒和汽酒

工藝流程：選果→清洗→破碎→加酵母液→初發酵→壓榨分離→後發酵→分離→調整酒度→貯藏。

操作方法：將果實洗凈，在破碎機內破碎成漿狀，加入1％的酵母糖液(含糖8.5％)攪拌混合，進行前發酵，每日攪拌兩次，溫度維持在22～25℃，經5～6天，當殘糖降到6％時，進行壓榨分離，將汁轉入後發酵，按發酵到12度酒為指標，在汁中加入砂糖，保持溫度15～20℃，經30～35天后分離，轉入貯藏。此酒渾濁，不易沉澱，用90％以上酒精調至酒度達16度以上，貯藏很長時間，即為成品。出酒率達25％。

沙棘汽酒的制法：將果實榨出的果汁加入果膠分解酶製劑，將果膠分解後，迅速過濾便得清汁，在清汁中加入糖8％，酒4％，充入1公斤/釐米3二氧化碳氣體即成。

三、沙棘醋

工藝流程：選料→一次發酵→二次發酵→裝缸→淋醋。

操作方法：將果實15公斤倒入缸內，加入22.5公斤大曲，攪勻，在室溫20℃下發酵15天。發酵後的果實摻入175公斤麩皮，用粉碎機打碎，放入缸內攪勻，二次發酵，溫度不超過40℃。每天倒缸一次，約經10天，兩次發酵完畢。裝入淋醋缸內淋醋，將頭醋淋過後的醋渣再浸泡10小時，進行第二次淋醋。

四、沙棘濃縮汁

先將果實製成果汁，然後再制濃縮汁。加工工藝包括：①原料處理。將果汁經離心機過濾一次，除去殘渣。②真空濃縮。真空度2.98～3.21千帕，濃縮溫度以50～60℃為宜。③配料。在濃縮汁中加入80％葡萄糖(或在10公斤濃縮汁中加入白砂糖8公斤)，配料時應在雙重鍋中加溫到50℃左右，充分混合均勻，即得沙棘濃縮汁。④包裝。將成品分裝在棕色瓶中即為成品。