[加工技術]大蒜的深加工
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【據中國農業資訊網】
翡翠蒜米1.選用分瓣去皮的蒜米5000克，再用2000克白菜綠葉切條， 白蘿蔔1000克擦成細絲，大蔥1000克，生薑30克剁絲，諸原料一起拌勻入壇。
2.將精鹽50克、花椒和茴香各30克，一同放入沸水中， 待冷卻後加入食醋400克。
3.將上述混合液注入蒜米壇內，將壇口密封好，置於陰涼處20天即成。 其壇中蒜米呈綠色，猶如翡翠，香美味鮮。
糖醋蒜頭
1.剛收穫的鮮蒜頭分級加工，用清水浸洗8小時，瀝幹過磅，按比例拌鹽入壇。
2.按50公斤的壇內裝入鮮蒜30公斤，裝滿瓶壇，用油紙封口。
3.壇內塞蒲包，再加一隻泥制小碟，瓶壇口封泥， 將壇口倒置於泥地上，40天壇內滷水被泥碟吸幹，蒜頭達到8波美度時即可。
4.起封去泥，倒凈滷水，過水燒開，投入米醋，煮沸， 加入白糖和糖精，冷卻後入壇，鹵糖液要淹沒蒜頭，最後用油紙或牛皮紙封口。浸漬30 天后即為品質脆嫩、滋味酸甜的糖醋蒜頭。
速凍蒜米
1.選用合格的蒜頭，去外皮，分瓣，再入清水中浸泡1小時，然後剝去內衣，不得傷及蒜肉。
2.將蒜米分成大、中、小三級，漂去膜衣，再用甩幹機將蒜米外表水甩幹。
3.蒜米平鋪於凍結盤內，入冷凍機以－35℃凍結，約80 分鐘後蒜米的品溫達－15℃，即可出機。
4.凍後蒜要按規定在10℃條件下迅速包裝， 然後將成品入冷庫貯存或直接供國內外市場。
人參大蒜枸杞飲料
取蒸過的大蒜1公斤和人參50克加入150克切細的枸杞葉和莖、100毫升的檸檬汁和1800毫升35度食用酒精，在20℃室溫下浸泡20天后用壓榨機壓榨， 蒸餾榨汁(除去酒精)、過濾，在濾液中加入200毫升制醬酵母菌的培養液在40℃溫度下放3天，由於酵母菌的糖化作用，增加了甜味。加入3000毫升果糖、50毫升檸檬香精、50克蘋果酸和6500毫升的涼開水，混勻、過濾， 濾液即為人參大蒜枸杞滋補飲料。
大蒜枸杞飲料
把1公斤大蒜洗凈後在蒸鍋中蒸15分鐘～20分鐘(除臭和辛辣味)，取出大蒜加入1800毫升的35度食用酒精，混勻再加入150克切碎的枸杞葉和莖及100 克檸檬汁，然後在20℃～25℃的室溫放置10天～15天，再離心分離混合物， 最後將其浸出液倒入帶有回流冷凝管的燒瓶中，用60℃～80℃的溫度蒸餾，除去酒精，再向其濾液中加入果糖3克、檸檬香精50毫升、蘋果酸50克、水6500毫升，混勻、過濾，即為大蒜枸杞飲料。
大蒜蔬菜汁(或果汁)飲料
選且鮮紫皮大蒜清洗破碎後浸泡，用離心方法取出汁再加入0.3％～5％的B－環糊精或其他脫臭劑，在65℃～70℃加熱8分鐘～12分鐘進行脫臭，在190 公斤/米2壓力的均質機中進行均質處理，等得到一種無色無味的大蒜液後， 加入適量的蔬菜汁、胡蘿蔔汁或水果汁，再加入砂糖、果糖糖漿和酸味料， 即可成為美味可口、富有營養及療效作用的飲料。
大蒜保健酒
將大蒜搗成蒜糊，每20份蒜糊加50份蛋黃攪拌，用文火焙幹， 研成粉末後加入60份40度的酒、5份炒幹的芝麻粉和10份純蜂蜜攪拌均勻，靜置6 個月後過濾，濾液即為淡茶色透明的大蒜保健酒。
麻油蒜醬
1.先將鮮蒜去皮分瓣，剪掉尾柄和鬚根，再用熱水焯蒜，使其潔白。
2.按100公斤蒜頭，用鹽10公斤，摻少量冷水拌勻入壇，用2公斤鹽封面。
3.腌漬一週後開壇，上下翻動一次，再封壇漬30天。
4.將腌後的蒜坯入磨碎機，要求磨得越細越好，然後按每100公斤鮮蒜配入豆豉10公斤、糖25公斤、醋15公斤、芝麻油0.5公斤～1公斤， 攪拌均勻即為成品。其産品酸甜可口。
調味蒜粉
1.選用合格質白的大蒜，剝開分瓣入冷水浸漬1小時，搓去外皮，剔除帶斑點的蒜粒，撈出瀝水，然後入磨漿機中進行粉碎。
2.粉碎後的蒜肉加入50％清水，攪勻，再用離心機甩去水分。 離心機轉速為1500轉/分。
3.分離汁水後的蒜肉，鋪入烘盤內，在55℃的烘房中烘乾6小時。
4.蒜肉烘乾後，用不銹鋼磨磨成細粉，並用80目～100目篩過篩，然後檢驗入瓶或入袋包裝即成。
