[加工技術]多味棗加工技術

【據中國農業資訊網】

多味棗是一種介於蜜棗和紅棗之間的新型棗製品，具有多種風味，彌補了蜜棗甜味過濃風味單一以及紅棗皮厚食用不便的缺點。

一、生産工藝流程

原料選擇——清洗、分級——劃紋、浸硫——熏硫、沖洗——浸漬、瀝糖——烘烤、包裝。

二、加工要點

1.原料選擇：選果大核小、肉質疏鬆、汁液較少、皮薄、九成熟、色澤白中帶紅、無病蟲害、半月內未噴農藥的鮮棗為原料。

2.清洗、分級：將選好的原料放入清洗池中，用流動水或空壓機攪拌進行清洗，然後撈出、瀝幹水分。鮮棗按大、中、小分為3級。

3.劃紋、浸硫：按棗的大小不同，用3號或4號縫衣針排（每排8-10隻，針距要小于1毫米）在棗上縱向劃紋50-80條，深達果肉1/3（約1.5-2毫米），劃紋要均勻、整齊，從一頭劃到另一頭，且兩頭均要劃到，不要來回劃、重針劃、交叉劃和胡亂劃，深淺要一致。

將配製好的0.5%亞硫酸氫鈉溶液倒入已裝劃紋棗的缸中，以淹沒棗為準，浸泡4 小時左右，然後撈出瀝幹浸泡液。

4.熏硫、沖洗：將浸液瀝幹後的棗坯放入筐中，用架排放，筐裝棗坯不能太滿、太多，大、中級的排放架上，小級品的排放架下，在熏硫室內熏硫40分鐘。優質硫磺用量約為棗坯重量的0.04%。熏硫（浸硫）的目的，在於破壞酶的活性，防止氧化變色，提高維生素的保存率，增強棗肉細胞的滲透性，保持成品光亮鮮明的色澤，提高製品的保藏能力。熏硫處理結束後用清水沖洗，去棗坯上殘留的二氧化硫味。

5.浸漬、瀝糖：先用白糖、醋酸、食鹽、水按40：0.2:2:57.8的比例配製成浸泡液，並加入適量的肉桂、花椒、丁香等天然香料，將浸漬液在夾層鍋內用蒸汽加熱到80度左右，然後倒入棗坯內以淹沒棗為準，浸漬72小時，將浸漬糖液濾出，加熱煮沸，加糖至含糖量（以折光計）55%，趁熱倒入棗坯內浸漬48--72小時。糖液浸漬時伴有輕度發酵，將有利於本産品風味的增加。將浸漬好糖液的棗坯撈出，瀝凈糖液後準備烘烤。

6.烘烤、包裝：將瀝糖的棗坯進行擺盤，送入乾燥室內，或烘箱或烤箱，溫度控制在50℃--55℃，前期烘溫不宜太高，以免棗坯表面幹結，影響水分的散發，後期烘溫應掌握在55℃--70℃，不可超過70℃，以免糖分焦化，影響成品的色澤，造成維生素的損失，烘烤至含水量降至18-20%時，停止烘烤，冷卻後包裝。