[加工技術]切割果蔬及加工技術
|
|
【據中國農業資訊網】
一、什麼叫切割果蔬
近年來，在我國大中城市的超市及快餐業中出現一種新式的食用方便、快捷、有營養的果蔬加工産品，我們稱之為切割果蔬，亦可叫半加工果蔬。它是指新鮮水果、蔬菜原料經清洗、整修、去皮、切分等步驟，最後用塑膠薄膜袋或以塑膠托盤盛裝外覆塑膠膜包裝，供消費者立即食用或餐飲業使用的果蔬鮮食加工産品。切割果蔬雖然屬於凈菜範疇，但比普通凈菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鮮、加工技術于一體，是一個綜合的技術工程。
二、切割果蔬的加工技術
作為切割果蔬的主要種類有蘋果、梨、鳳梨、香蕉、桃。洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、生菜、甘藍等等。
用於去皮切割的水果、蔬菜必須容易清洗及去皮，並且原料必須是優質的。加工前正確的貯存及仔細的修整對具有良好品質的果蔬加工産品來説非常重要。
但不是所有的品種都適合半加工生産。如胡蘿蔔、馬鈴薯、蕪菁、甘藍、洋蔥對品種選擇就非常重要。例如，多汁的胡蘿蔔、蕪青、甘藍品種不適合用來生産要求數天貨架期的絞碎産品，而對馬鈴薯來説，如果選用品種不適合，則易出現褐變及較差的風味。
去皮、切分
在工業化生産中，通常採用機械、化學或高壓蒸汽去皮，但理想的方法是採用鋒利的切割刀具進行手工去皮，因為機械去皮、蒸汽去皮及苛性鹼去皮會嚴重破壞水果、蔬菜的細胞壁，使細胞汁液大量流出，增加了微生物生長及酶褐變的可能性，因而損害了産品品質。
此外，切割大小對産品的品質也有影響，例如葉用萵苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下貯存11天，前者的品質要比後者差得多。切割的越碎，果蔬切割表面積就越大，不利保存。
切割時使用的刀具及墊子需要消毒（如採用1%次氯酸鹽溶液處理）。切割機械要安裝牢固，因為振動的機械會損害果蔬切片的表面。
清潔、洗滌與瀝幹
一般，在去皮或切分後還要進行洗滌，如大白菜、結球甘藍切絲後須再清洗一次。清洗用水須符合飲用水標準並且溫度最好低於5℃。在清洗水中加人一些添加劑如檸檬酸、次氯酸鈉等，可減少微生物數量及阻止酶反應，因而能改善貨架期及産品的感官品質。據報道，去皮或切分前或後，清洗水中含氯量或檸檬酸量為100毫克/升～200毫克/升時可有效延長貨架期。但使用氯處理後，蔬菜原料應進行清洗以減少氯濃度至飲用水標準，否則會導致産品劣敗及萎蔫，且具有殘留氯的臭氣。
切割蔬菜洗凈後，如不做除水處理，則比不洗的蔬菜還容易腐敗。除水後的蔬菜如還附有1%以上的水分，通常採用離心脫水機加以除去。
就水果、蔬菜而言，如去皮的蘋果、梨和馬鈴薯，主要的品質問題是褐變，褐變造成外觀極差。傳統上，一般使用亞硫酸鹽來抑制褐變，可是亞硫酸鹽的使用會對人體造成一些不良影響。檸檬酸與抗壞血酸結合很可能成為亞硫酸鹽替代物。蘋果梨切片用0.05摩爾/升抗壞血酸、檸檬酸。氯化鈣、焦磷酸二鈉保鮮液處理1分鐘，在0℃－5℃下可貯存一週而不褐變。
切割果蔬生産中的最後操作是包裝。在製備生鮮的水果、蔬菜時，使用最多的包裝方法是map。即獲得一個組分為2%－5%的二氧化碳、2%－5%氧氣及其餘為氮氣的氣體環境。
據國外研究，採用乙烯——乙酸乙烯共聚物（eva）與定向聚丙烯（opp）及低密度聚乙烯相結合或陶瓷材料與聚乙烯相結合的混合包裝材料在透氣性方面均比廣泛應用於沙拉包裝的聚乙烯或定向聚丙烯要好得多。包裝在這些混合材料中的甘藍絲和擦碎的胡蘿蔔在5℃下貯存，可獲得7天～8天的貨架期，比採用蔬菜包裝業中通常使用的定向聚丙烯包裝能延長貨架期2天～3天。
貯存、配送及零售
一般來説。溫度是影響貨架期的主要因子。切割果蔬包裝後，應立即放人冷庫中貯存，貯存溫度必須點5℃以獲得足夠的貨架期及確保産品食用安全。貯存時，包裝小袋要擺放成平板狀，否則産品中心部不易冷卻，特別是放人紙箱中貯存時，更應注意。
配送時，可使用冷凍冷藏車或保冷車。一方面應注意冷藏車的車門不要頻繁開閉，以免品溫波動，高於5℃，不利於産品品質保持；另一方面，用易回收的隔熱容器和蓄冷劑（如冰）來解決車門頻繁開閉造成的品溫波動，如切割甘藍用0.04毫米的聚乙烯袋包裝後放人發泡聚苯乙烯容器中，空隙全部用冰填塞，在30℃的環境下，經過12小時，品溫能夠保持在25℃以下。
零售時，為保持産品品質，應配備冷藏設施如冷櫃等，貯存溫度應點5℃。
