[加工技術]紅薯脯的加工

【據中國農業資訊網】

1、原輔材料：鮮紅薯，白砂糖，飴糖，檸檬酸，亞硫酸鈉，食用明膠，生石灰等。

2、工藝流程：紅薯──清洗──去皮──切分──護色──硬化──燙漂──浸膠──糖煮──糖漬──烘制──包裝──成品

3、工藝操作要點：

①清洗：選用質地緊密、無創傷、無污染、無腐爛、塊形圓整的鮮薯，用機器或手工將泥土洗凈。

②去皮：用去皮機或手工將薯皮去掉。約去1毫米厚，留薯心。

③切分：按産品要求切成長方形、菱形等多種形狀，使産品外形美觀大方即可。切後用清水洗去附在薯塊外表的碎屑和澱粉。

④護色：將切好的薯塊放入0.3%～0.5%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡90～100分鐘，取出後用清水漂洗5～10分鐘。

⑤硬化：將護色好的薯塊放入0.2%～0.5%的鮮石灰液浸泡薯塊12～16小時，待完全硬化後取出，用清水漂洗10～15分鐘。

⑥燙漂：將硬化後的薯塊放入沸水中煮沸數分鐘，撈出瀝去余水。

⑦浸膠：將燙漂後的薯塊放入配好的0.3%～0.5%的明膠溶液中，減壓浸膠，真空度為650～680毫米汞柱，時間30～50分鐘，膠液溫度50攝氏度左右。

⑧糖煮、糖漬：將20千克白砂糖和30千克水放入不銹鋼鍋中製成糖液，取出7.5千克糖液留作後用，在餘下的糖溶液中加入1.5千克飴糖攪拌後將溶液煮沸，倒入事前稱量好的紅薯塊50千克煮沸5分鐘，即刻加入預先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分鐘並加入重1.5千克冷糖液。如此反覆三次後，當糖液再次煮沸時，分三次同時加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸後加砂糖7.5千克，再次煮沸後再加砂糖3千克，並改用文火加熱煮沸直至薯塊呈透亮狀時即可加入檸檬酸75克，攪拌均勻後撈出薯塊控去糖液。用此法制出的紅薯脯，晶瑩透亮，味色俱佳。亦可把備用的薯塊放入鍋中，加水75千克、白砂糖20千克、飴糖1.5千克、檸檬酸100克，用旺火儘快把鍋燒開，約煮半小時，以薯塊熟而不爛為宜。因紅薯品種不同，糖煮時間也不同。將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸中浸漬24小時，使薯塊進一步吃糖。然後將浸漬的薯塊撈出，單層平攤于籠屜或竹墊上，瀝去糖液。

⑨烘制：瀝去糖液後即可送入烘房烘烤，保持溫度在60～70攝氏度。注意調整位置和勤翻動，並應每隔2～3小時進行一次排濕處理，以縮短烘制時間。一般連續烘烤12小時左右，使薯塊含水量降至16%～18%，手摸不粘手、稍有彈性時出房。亦可將薯塊放在烈日下晾曬，並要不時地翻動薯塊。

⑩整形包裝：將出房或晾曬合格的薯塊除去碎屑和不成形的小塊，按一定重量裝入食品袋內貯存或出售。如欲生産多色薯脯，可將薯塊在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮時于鍋中分別放入規定使用量的各種天然食用色素，即可製成色澤誘人的多色薯脯。