[加工技術]博山風乾肉的製作技術
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【據中國農業資訊網】
博山風乾肉在齊魯大地的知名度非常高，經過世代口口相傳，其古老的製作方法一直延續至今，已有近百年的歷史。博山風乾肉的製作技法源於博山肉乾，是在肉乾的基礎上改良配方，使其成為完全有別於普通肉乾的另外一種獨特的美食。
1.選料
首先，一定要選擇帶有檢驗合格證明的豬肉。其次，選肉的部位最好是豬裏脊肉，這樣做出的風乾肉外形美觀，韌性適中，口感好。還要觀察肉的新鮮度，新鮮肉的表面帶有微幹的外膜，切開後肉的橫截面為紅色，肉質透明。從硬度及彈性上看，新鮮肉的切面緻密有彈性，手指按壓後，凹陷處會很快恢復。選好的肉要放入冰櫃進行冷藏，冷藏溫度控制在5～6℃，以便於下面的切片工序。
2.清洗
用流動水清洗原料，洗肉時可用手輕輕揉搓，將肉表面的污物及血水雜質等洗凈即可。反覆沖洗3～4次。
3.切片
先將整段的裏脊肉切成小段，肉段的切面要豎直平整，歪斜的切面不利於後面的加工。參考尺寸為：長12釐米左右、寬8釐米左右。接著要對切好的大塊肉進行修形，將不整齊的邊緣修平，剔除筋膜和肥肉。
切肉片要掌握正確的刀法，下刀時刀面要與肉段平行，一隻手持刀慢慢向前片切，另一隻手按壓豬肉。片下的肉，厚度要求控制在1毫米左右。切肉時要順著肉的紋理下刀，這樣做出的成品不易破損，口感更好。
另外，切肉時肉塊容易打滑，可以在案板下墊一塊毛巾；如果下刀發澀，可以在刀面沾水，再進行切片。切肉完成後，將肉放入漏空容器中控水1個小時，這樣便於後期腌制入味。
4.腌漬
以腌制50公斤肉為例，其配料比例為：花椒400克、食鹽450克、白糖0.5～1公斤、味精300克。
將稱量好的配料用熱水衝調攪拌使其充分混合，待調料液的溫度冷卻後，倒入切好的肉片內。為了使肉片腌制的口感更好，更加入味，可以用手將大塊粘連在一起的肉片輕輕揉搓，把粘連在一起的肉片分開，靜置40分鐘左右，肉片就腌制完成了。
5.風乾
肉片腌制完成後，接下來進入風乾工序。這個步驟看似簡單，但操作起來很費工時。
需要準備竹簾做肉風乾時的載體。晾制風乾的環境要求乾淨、整潔，沒有塵埃，通風良好。
為了防止肉與竹簾産生粘連，使用前還需給竹簾刷油，具體做法是：把植物油均勻地塗抹在竹簾上，操作時可多刷幾次，避免有遺漏。
把腌好的肉片逐片平放在竹簾上，肉片擺放要整齊、平均，不要重疊地貼在竹簾上。
貼好的肉要及時進行晾制。風乾過程中需要翻動2～3次，以免相互粘連。
晾幹的時間沒有一定限制，可以通過以下方法來斷定。看色澤：風乾好的肉顏色較淺。看韌性：可以用手掰晾制好的肉片，如果肉片挺拔而富有韌性，説明肉已經風乾好了。陰雨季節，為了加快肉的風乾速度，可以採取開窗戶、開風扇的方法解決。在風乾過程中如有肉卷、帶有肉筋及小片碎肉，要及時剔除，以免混合在成品中破壞口感與外觀。
6.油炸
一般選用耐高溫的油類，比如花生油或大豆油。通常選用低油溫炸制，溫度控制在220～270℃之間。油溫不能過高或太低，過高的油溫容易把肉炸煳，過低的油溫肉片不易炸製成形。
測試油溫有技巧，可以取一片肉放入油中，如果肉片很快變軟，並且肉色變淺，説明油溫剛好，可以下肉炸制了。
具體做法是：將晾制好的風乾肉逐片放入油鍋。初期不宜頻繁翻動，待肉酥後上浮，可用漏勺輕輕攪動，使其受熱均勻，避免出現粘連與炸煳現象，炸制肉片顏色變紅潤即完成。撈出風乾肉時要上下抖動漏勺，控制油在肉乾上的蓄積量，裝入盆中進行冷卻，一天之後就可以進行包裝了。
食用油反覆使用會産生有害物質，不利於人體健康。因此，炸制肉乾使用的油要求在使用3～4次後就更換新油。
7.包裝
包裝時需要對産品進行嚴格檢測，如：肉質的薄厚、脆性、大小。在分裝時用夾子將定量的風乾肉裝好、稱重，袋口要用毛巾擦拭乾凈，再統一進行封口。散裝風乾肉，要求在低溫、乾燥處保存.
