[加工技術]骨肉相連工藝標準

【據中國農業資訊網】

1、工藝流程：

選 料→解 凍→修 整→腌 制→穿 串→速 凍→包 裝→儲 存

2、作業要求：

2.1 選料：原料採用雞肉和雞胸軟骨，必須是經動檢檢疫和品控人員檢驗合格的 産品，要求無血污、無碎骨、無毛等雜質。

2.2 解凍： 18℃解凍間內自然解凍，解凍率夏天 50%，冬天 70%，要求産品中心 溫度在-2℃～2℃，表面溫度 8℃以下，解凍時間不得超過 18 小時。

2.3 修整：雞胸軟骨切塊，每整塊雞胸軟骨視其大小切為 2～3 小塊，要求每小 塊重量大致相同。雞肉切塊，要求肉纖維方向作為肉塊的長度方向，且每片 厚度點5mm、寬度點15mm，要求修整完成肉溫點10℃。

2.4 腌制：將修整好的雞肉、雞胸軟骨、水同腌制輔料進入滾揉機滾揉 50 分鐘， 真空度—0.08MPa。

2.5 穿串：穿串用竹籤須先行用沸水煮制 5min 消毒後方可進行穿串，將雞肉塊 和雞胸軟骨塊相間著穿到竹籤上，每塊雞胸軟骨必須夾在兩塊雞肉中間，不 可穿于竹籤的頭尾位置，整個肉串要求前不露簽頭，如是刀把簽則應串至刀 把處，如是普通竹籤則應保留 50mm-35mm 的簽尾外露。穿好的骨肉相連分層 放置於盤中，每盤不得超過 2 層，每層之間以塑膠布隔開，同一層內骨肉相 連要求統一方向進行放置，並不得相互擠挨。單串重量要求如下： 20cm 刀把簽：38±2g/每串。

2.6 速凍：將裝盤好的骨肉相連放入速凍庫進行速凍，-30℃速凍至骨肉相連成為 硬塊、中心溫度點-18℃時結束速凍。

2.7 包裝：速凍好的骨肉相連入包裝間迅速進行包裝，對使用過的塑膠布要待其 解凍後進行沖洗乾淨方可再次使用，産品包裝袋日期列印規範、清晰準確。 産品無需進行抽真空處理。包裝間內積壓時間不得超過 0.5 小時，不能及 時包裝完畢的産品務必放回速凍庫以保持溫度，包裝間要求環境溫度點 18℃。

2.8 儲存：在-18℃庫中儲存。發貨時産品中心溫度必須達到－18℃以下。