[加工技術]紅薯脆片的加工

【據中國農業資訊網】

1、工藝流程：原料選擇──清洗──切片──護色──脫水──真空油炸──脫油──冷卻──包裝

2、操作要點：

①原料選擇：選擇新鮮飽滿、肉質緊密、無霉爛、無病蟲害和機械傷的橢圓形紅薯。

②清洗：先將紅薯在清水中浸泡1-2小時，然後用手工或清洗機除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然後用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。

③切片護色：由於紅薯富含澱粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過2毫米。切片後的紅薯片其表面很快有澱粉溢出，在空氣中放置長久可發生褐變，所以應將其立即投入沸水中處理2-3分鐘，然後撈出並放入水中冷卻。熱處理主要有以下作用：破壞酶的活性，穩定色澤；除去組織切片後暴露于表面的澱粉，防止在油炸過程中部分澱粉浸入食油而影響油的品質；防止油炸時切片的相互粘連。熱處理是澱粉的α-熟化過程，可防止在油炸時由於油溫的逐漸加熱，澱粉糊化形成膠體隔離層，影響內部組織的脫水，降低脫水速率。不經此工序處理的油炸紅薯脆片硬度大，口感較差。

④脫水：油炸前需對紅薯片脫水處理，以除去薯片表面水分。可採用的設備有衝孔旋轉滾筒、橡膠海綿擠壓輥、振動網形輸送帶及離心分離機。

⑤真空油炸：真空油炸技術克服了高溫油炸的缺點，能較好地保持紅薯片的營養成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。真空油炸系統包括工作部分與附屬部分。其中工作部分主要是完成真空油炸過程，包括油炸罐、貯罐、真空系統、加熱部分等。附屬部分主要完成添加油、排放廢油、清洗容器及管道(包括貯油槽、鹼液槽)等過程。真空系統可採用水環式真空泵，在真空罐産生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。該真空度能把油從貯罐中提升至炸罐的最大高度可大於10米。但若將其作為真空吸料裝置使用時，還應該注意將流動阻力、流速和真空度波動等方面的因素考慮在內。真空油炸時，先往貯油罐內注入1/3容積的食用油，加熱升溫至95攝氏度；把盛有紅薯片篩網的吊籃放人油炸罐內，鎖緊罐蓋。在關閉貯油罐真空閥後，對油炸罐抽真空，開啟兩罐間的油路連通閥，油從貯罐內被壓至油炸罐內；關閉油路連通閥，加熱，使油溫保持在90攝氏度，在5分鐘內將真空度提高至86.7千帕，並在10分鐘內將真空度提至93.3千帕。在此過程中可看到有大量的泡沫産生，薯片上浮，可根據實際情況控制真空度以不産生暴沸為限。待泡沫基本消失，油溫開始上升，即可停止加熱。隨後在維持油炸真空度的條件下，開啟油路連通閥，油炸罐內的油在重力作用下，全部流回貯罐內。然後關閉各罐體的真空閥，再關真空泵，最後緩慢開啟油炸罐連接大氣的閥門，使罐內壓力與大氣壓力一致。

⑥脫油冷卻：趁熱將紅薯片置於離心機中，以1200轉/分鐘的速度離心脫油6分鐘，然後攤晾使之冷卻。

⑦分級包裝：將産品按形態、色澤條件袋裝封口。最好採用真空充氮包裝，保持成品含水量在3%左右，似保證成品品質。