[加工技術]果蔬氣調貯藏保鮮原理與方法

【據中國農業資訊網】

一、果蔬氣調貯藏保鮮的原理

氣調貯藏簡稱CA，是指在特定的氣體環境中的冷藏方法。正常大氣中氧含量為20.9％，二氧化碳含量為0.03％，而氣調貯藏則是在低溫貯藏的基礎上，調節空氣中氧、二氧化碳的含量，即改變貯藏環境的氣體成份，降低氧的含量至2％－5％，提高二氧化碳的含量到0－5％，這樣的貯藏環境能保持果蔬在採摘時的新鮮度，減少損失，且保鮮期長，無污染；與冷藏相比，氣調貯藏保鮮技術更趨完善。新鮮果蔬在採摘後，仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發作用。由於呼吸要消耗果蔬採摘後自身的營養物質，所以延長果蔬貯藏期的關鍵是降低呼吸速率。貯藏環境中氣體成份的變化對果蔬採摘後生理有著顯著的影響：低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發作用，微生物生長；適當高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用，對呼吸躍變型果蔬有推遲呼吸躍變啟動的效應，從而，延緩果蔬的後熟和衰老。乙烯是一種果蔬催熟劑，控制或減少乙烯濃度對推遲果蔬後熟是十分有利的。降低溫度可以降低果蔬呼吸速率，並可抑制蒸發作用和微生物的生長，而對某些冷害敏感的果蔬來説，仍然很高。採用氣調貯藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老（成熟和老化）及有關有生理學和生物化學變化，達到延長果蔬貯藏保鮮的目的。

二、氣調的方法

目前常用的氣調方法有四種：塑膠薄膜帳氣調、硅窗氣調、催化燃燒降氧氣調和充氮氣降氧氣調。

1、塑膠薄膜帳氣調法：利用塑膠薄膜對氧氣和二氧化碳有不同滲透性和對水透過率低的原理來抑制果蔬在貯藏過程中的呼吸作用和水蒸發作用的貯藏方法。塑膠薄膜一般選用0.12mm厚的無毒聚氯乙烯薄膜或0.075－0.2mm厚的聚乙烯塑膠薄膜。由於塑膠薄膜對氣體具有選擇性滲透，可使袋內的氣體成份自然地形成氣調貯藏狀態，從而推遲果蔬營養物質的消耗和延緩衰老。對於需要快速降氧氣的塑膠帳，封帳後用機械降氧氣機快速實現氣調條件。但由於果蔬呼吸作用仍然存在，帳內二氧化碳濃度會不斷升高，應定期用專門儀器進行氣體檢測，以便及時調整氣體成份的配比。

2、硅窗氣調法：根據不同的果蔬及貯藏的溫濕條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜熱合於用聚乙烯或聚氯乙烯製成的貯藏帳上，作為氣體交換的窗口，簡稱硅窗。

硅膠膜對氧氣和二氧化碳有良好有透氣性和適當的透氣比，可以用來調節果蔬貯藏環境的氣體成份達到控制呼吸作用的目的。選用合適的硅窗面積製作的塑膠帳，其氣體成份可自動衡定在氧氣含量為3％－5％；二氧化碳含量為3％－5％。

3、催化燃燒降氧氣調法：用催化燃燒降氧機以汽油、石油液化氣等燃燒與從貯藏環境中（庫內）抽出的高氧氣體混合進行催化燃燒反應。反應後無氧氣體再返回氣調庫內，如此迴圈，直到把庫內氣體含氧量降到要求值。當然這種燃燒方法及果蔬的呼吸作用會使庫內二氧化碳濃度升高，這時可以配合採用二氧化碳脫除機降低二氧化碳濃度。

4、充氮氣降氧氣調法：從氣調庫內用真空泵抽除富氧的空氣，然後充入氮氣，這兩個抽氣、充分過程交替進行，以使庫內氧氣含量降到要求值，所用氮氣的來源一般有兩種：一種用液氮鋼瓶充氮；另一種用碳分炎篩制氮機充氮，其中第二種方法一般用於大型的氣調庫。