[加工技術]金針菜的采收加工與貯藏

【據中國農業資訊網】

金針菜，又名黃花菜，是由黃花花蕾幹制加工而成，為常見的幹菜品種。要提高金針菜的品質， 除選用花蕾大、黃色或橙黃色品種外， 更主要的是要把住金針菜的采收和加工關。

一、采收。金針菜采收期，每天清晨采收， 時間性很強，應掌握以花蕾發育飽滿，含苞未放， 花蕾中部色澤金黃，兩端呈綠色，頂端紫點退去時採摘為最好。 采收時要避免碰傷花莖和小花，以莖梗和花蕾交接處斷離。每一株應自上而下、由外向裏逐一采收。

二、蒸制。采收的花蕾要及時蒸制， 以蒸氣熱燙最佳。將採下的花蕾分層輕輕放在蒸籠內，蒸篩1平方米麵積裝鮮蕾10公斤左右，要保持疏鬆狀態， 然後將蒸篩放在燒開的沸水鍋上，加蓋蓋嚴。蒸籠中部溫度達70℃後，保持10～15分鐘。最初5分鐘要大火猛燒，以後用文火，以便將金針菜全部蒸熟。 一般以顏色由原來的鮮黃綠色變為黃色，手捏略帶綿軟，呈半熟狀態，體積約減少1／2時出鍋為適度。

三、烘曬。蒸好後不能馬上暴曬，要攤晾自然散熱。乾燥時如用曬制法，取出攤在席上暴曬， 當曬到表面稍白色有結皮時，翻到另一席上再曬， 在天氣良好的情況下，只需曬2～3天就可乾燥。 若遇連陰天就容易腐爛，所以最好有人工幹制的設備，如各種形式的烘房。 每烘盤裝蒸好的金針菜以5公斤為宜，烘房先升溫85～90℃，然後進菜，由於金針菜的吸熱，使烘房溫度很快降至 60～65℃，保持12～15小時，再將溫度降到50℃以上， 至烘乾為止。在烘烤過程中，應注意通風排濕， 使烘房中的相對濕度降低至60％以下。幹制期間進行2～3 次倒盤翻菜。

四、貯藏。 將曬乾或烘烤好的金針菜放在大木箱中回軟均濕，使含水量達15％左右，以手握不易折斷， 鬆開能恢復彈性為準。由於幹制的金針菜含糖量高， 易吸濕發黴變質，大量的用雙絲麻袋包裝， 小量的可貯藏在塑膠袋、缸或壇子內，放在乾燥陰涼處。