[加工技術]低糖甘薯脯加工技術
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【據中國農業資訊網】
甘薯又稱番薯、紅薯、紅苕，在我國主要用作糧食、蔬菜及飼料。現代科學研究表明，甘薯不僅富含糖類、維生素和礦物質，營養價值高，還具有抗癌、預防動脈粥樣硬化、預防冠心病、預防便秘、延緩衰老、提高機體免疫力等多種保健功效，不啻為一種良好的保健食品及其原料。將甘薯進行加工，既可提高其食用價值，又可增加其經濟效益，以下介紹一款低糖甘薯脯的生産工藝。
一、工藝流程
原料選擇→削皮切片及護色→硬化→漂洗→糖煮及浸漬→沖洗→攤盤→烘烤→整理及包裝→成品
二、原輔材料
新鮮甘薯，蔗糖，麥芽糖，檸檬酸，亞硫酸鈉。
三、操作要點
1.原料選擇：甘薯的品質直接關係到薯脯的品質，應選擇澱粉含量高、水分少的紅心或黃心甘薯，並要求無蟲蛀、無爛皮。
2.削皮切片及護色：用不銹鋼刀將薯皮全部削去，隨後將甘薯切成0.5釐米厚的片狀。在此過程中隨時將經削皮和切片的原料置於0.1%的亞硫酸鈉溶液中浸泡護色。
3.硬化：將薯片置於石灰水中浸泡8～12小時進行硬化處理。
4.漂洗：將經過硬化處理的薯片用流動清水漂洗至中性，並瀝幹水分。
5.糖煮及浸漬：在鍋中將蔗糖調配成45%～50%的糖漿，用量為薯片重量的60%，用猛火將糖漿煮沸，隨即加入麥芽糖和檸檬酸，其用量分別為蔗糖的10%和0.3%。待上述配料溶解後，投入薯片，並不斷攪拌，使薯片受熱均勻。當鍋中再次沸騰時，撒入蔗糖，用量為薯片總重的15%，加大火力，使蔗糖儘快溶解，並保持沸騰10～15分鐘，隨後撤火，讓薯片在濃糖液中浸漬24小時左右。
6.沖洗、攤盤：將經過糖煮和浸漬的薯片用溫開水衝去表面多餘的糖液，瀝幹水分，均勻攤晾于竹篩或網盤中，即可入爐烘烤。
7.烘烤：該工序要注意調溫和排濕，具體操作如下：烘烤開始後5小時，要求溫度保持在55～60℃，並且每隔30分鐘排氣、排濕一次。5小時後，提高溫度至65～70℃，保持12～15小時，至此，薯脯的水分含量已降至25%～30%。隨後進一步提高爐溫至75～80℃，保持4～6小時，薯脯的水分含量可降至15%～20%，達到不粘手、較幹爽、略帶軟性的程度，烘烤工序即可結束。
8.整理及包裝：將薯脯帶有黑色的部分剪去，稍加整理便可進行包裝，即為成品。
四、品質指標
1.感官指標：（1）色澤和形狀。淺黃至金黃色，稍有透明感，薯脯呈條塊狀，外形飽滿，表面幹爽。（2）滋味和口感。滋味清甜，口感柔軟並略帶韌性。（3）風味。具有甘薯特有的天然風味，並兼有果脯蜜餞的香味。
2.理化指標：總糖40%～50%；水分15%～20%；銅點10毫克/公斤；鉛點1毫克/公斤；砷點0.1毫克/公斤。
3.衛生指標：細菌總數點750個/克；大腸菌群點30個/克；致病菌不得檢出。
