[加工技術]蜜李加工技術

【據中國農業資訊網】

在糖制加工製品分類上，蜜李屬於濕態蜜餞，原料採用新鮮果實，加工技術如下：

1、原料處理：采收後的李子如三華李或全黃李等品種，首先進行“打皮”處理，脫去果皮表面蠟質層，使糖分容易滲入果肉內部。

2、硬化與護色：李子果肉內有一種單寧物質，在加工過程中，由於單寧物質氧化而使産品呈現灰褐色而影響外觀，因而需配製硬化與護色混合液；0.1%二氯化鈣加0.1%亞硫酸氫鈉混合液浸漬原料8小時，然後用清水洗凈，瀝幹水分，備用。

3、配製糖液：50公斤鮮果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液中加入0.1%檸檬酸；0.05%山梨酸鉀把糖液煮沸後加入原料浸漬。

4、透糖工藝：李子浸入糖液中第二天糖液濃度大大下降。一般只有20％左右濃度，需要濃縮糖液，把稀糖液抽出，到夾層鍋或不銹鋼鍋內加熱濃縮，要求提高濃度5％左右，把濃縮過的糖液趁熱加回李子中進行浸漬。以後每隔1－2天要重復此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加熱。在糖液不斷升高的過程，就是原料中水分不斷蒸發又不斷吸收糖分的過程。如沒有真空透糖設備，這個週期比較長，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉內部糖液濃度也要求達到50％以上才告透糖完畢。

5、乾燥：把蜜李從糖液中撈起，送去烤房在60－70℃下烘乾16－20小時，含水量控制在25－28％。

6、包裝：小袋或塑膠盒包裝。

此製品因為含水量稍稍大，其總糖含量50％左右，由於含有酸分，不覺得甜味太重而是甜酸適中。製品又一特點是爽脆，有吃鮮果風味感，而且比鮮果風味更好。從外觀上要保持鮮果色澤，不能出現黑褐色，而且由於含水量稍大，其飽滿度也大，製品不允許收縮，所以得率也較高。要注意産品密封包裝，保質期半年。