[加工技術]幹鮑的加工技術

【據中國農業資訊網】

鮑喜棲于潮流暢通、海藻叢生的海底礁石上。鮑腹足肌肉肥大，約佔體重的40％，蛋白質含量在24％以上。鮑肉細嫩、爽脆、柔滑、清香鮮美，以鮑為主料烹制的魯菜"紅燒金錢鮑"、"扒原殼鮑魚"等飲譽國內外。鮑魚肉還是營養豐富的滋補品，具有祛病去疾，調節人體生理機能之功效。

（1）加工方法。

去殼取肉：用海水洗凈鮑殼表面的泥沙雜質，再用圓頭刀剝殼取肉。

去內臟：將鮑肉割腹，除去內臟後沖洗乾淨。

腌漬：加入相當於鮑肉重量5％～8％的精鹽腌漬8～10小時，再用海水搓洗掉腹足邊緣的黑色素和粘液，然後瀝去水分。

水煮：先在鍋中加入七分滿的清水，燒至80℃左右時投入鮑肉，煮沸3～4個滾頭撈出，待湯涼後用原湯洗去污沫，瀝去水分。

曬乾：將煮熟的鮑肉放在清潔的席上攤勻晾曬，每日翻曬3～4次，直至曬乾。貯藏半月後再出風晾曬一次即為成品。

（2）規格品質：

一級品：體大肥厚，每個直徑3．3釐米以上，體形平展，肉色淡紅，幹度足，潤而不潮，稍有白霜，味鮮淡，有光澤。

二級品：體大肉厚，顏色暗紅，光澤較次，幹度不足，無異味。

三級品：體小肉薄，顏色暗紅，有黴斑或稍有蟲蛀，無異味。